Во украински Херсон војната го претвора излегувањето на вечера во акт на пркос, но и утеха

Во опколениот јужен украински град Херсон, руските сили се вкопани од другата страна на реката Днепар, оддалечени само неколку милји. Небото трепери од звукот на немилосрдни експлозии. Често е премногу опасно да се излезе надвор: дистописка реалност толку смртоносна што патиштата се покриени со тунели направени од рибарски мрежи за заштита од постојаната закана од дронови.

Но дури и под такво смртоносно небо, 78-годишниот стоматолог и хирург Михајло Лукијаненко секој викенд без исклучок седи на својот омилен стол во неодамна отворениот ресторан „Лиман“. Секогаш нарачува исто: коњак и чинија супа наречена солјанка, која ја правела неговата покојна сопруга. Вели дека не знае да готви, но ресторанот му нуди омилена храна за утеха и истовремено малку друштво.

Супа сервирана во ресторанот Liman | Liman

 

Тоа е знак на трајна гостопримливост на првата линија на фронтот.

Повеќе од четири години по руската инвазија на Украина, Херсон доживеа повеќе злосторства од повеќето градови при што населението му се намали за 80 отсто на околу 60.000 луѓе, од кои многумина се пензионери. Руските сили го окупираа градот околу осум месеци пред да се повлечат преку реката за време на украинската контраофанзива во есента 2022. Еуфоријата од ослободувањето брзо беше заменета со нов бран на страв поради немилосрдното гранатирање и нападите со дронови, а потоа и нападот на браната Нова Каховка во летото 2023, кој предизвика катастрофални поплави низ регионот.

И покрај сè, повеќе од 2.000 нови мали бизниси се основани во Херсон во 2025 година, според податоците на регионалната администрација, вклучувајќи и неколку ресторани што нудат comfort food и дури и некои светски кујни, за да го одржат животот во градот. Бев во Украина во февруари 2026 за да ја поддржам хуманитарната организација БФУ (Bake for Ukraine), но решив самостојно да отпатувам во Херсон за да разберам како функционираат рестораните и бизнисите со храна за време на војна.

Оние што останале во Херсон се сметаат себеси за патриоти. Felicity Spector/Bloomberg

Обликуван од комбинација на надеж, издржливост и решителност, сопственикот на „Лиман“, Олександар Власов, вели дека тој дух е дел од менталитетот на Херсон: „Се поддржуваме едни со други на секој можен начин. Мојот ресторан им дава место на луѓето да се опуштат, јас плаќам даноци, обезбедувам работни места и ја поддржувам локалната економија.“

По четири години војна во Украина, јужниот град Херсон доживеа повеќе злосторства од повеќето. Сепак, и покрај сè, минатата година во градот се основани стотици нови мали бизниси.

Готвење под бомби

Украинските вооружени сили успеваат да ги држат своите позиции долж голем дел од јужниот фронт, додека градат стотици километри анти-дрон мрежи и фортификации. Многумина што остануваат во Херсон се нарекуваат патриоти. Велат дека веруваат во својата армија и сакаат нивниот град да преживее.

Во последните 18 месеци, градот живее под нова закана од мали дронови вооружени со експлозив, кои „ловат“ цивилни возила, автобуси и служби за итни случаи. Тактиката на руските оператори на дронови што „ловат луѓе“ стана позната како „човечко сафари“ (human safari) и го претвори животот во Херсон во секојдневен хорор. Во 2025 година имало 2.883 цивилни жртви, според податоците на регионалната воена администрација, вклучувајќи 312 загинати. Властите проценуваат дека речиси 38.000 згради се оштетени или уништени  - главно станбени куќи, болници и училишта.

Власов, кој претходните седум години го водел малиот синџир „Фрст Бејкери“ (First Bakery), веќе бил познато име во градската прехранбена сцена кога решил да отвори ресторан во август 2025. Планирал летен поп-ап со закуски и пиво, но гостите продолжиле да доаѓаат, а персоналот сакал да продолжи да работи. „Па зошто да не?“ вели тој.

Во „Лиман“, долгото мени е полно со необично именувани јадења од неговото детство, како супа со кнедли „Посета на тетка Људи“ и солјанка наречена „Утро по рунди пиво со мојот кум“. Келнерот носи огромни порции палачинки со сирење и домашен џем од црна рибизла, како и шакшука со дебели парчиња леб. Порциите се големи, а сè е свежо подготвено и вкусно.

Домашни пиероги во глинени етно украински садови | Deposiphotos

Власов признава дека водењето бизнис во град на линија на фронтот не е начин да се заработи. Една негова пекара била уништена во ракетен удар две недели пред да се сретнеме, заедно со целата скапа опрема внатре. „Јануари беше лош месец“, вели тој. „Бевме 70.000 гривни (околу 1.500 долари) во минус  - главно поради наглиот раст на цените на струјата и водата.“

Сепак, Власов вели дека било важно да остане отворен поради вработените и муштериите. „Момците што немаат вештини или време да готват дома понекогаш доаѓаат тука и по три пати дневно“, вели тој. Други нарачуваат достава, иако некои локации се премногу ризични за таксисти. „Понекогаш го земам мојот автомобил и лично доставувам храна затоа што сакам да ги поддржам нашите луѓе.“

Да, служиме суши

Постојаните напади значат дека секој жител може да разликува појдовна од дојдовна артилерија: тап удар на артилерија и посилна, порамна експлозија на водена бомба. Непријатното завивање на дронови, рафали од противвоздушна одбрана, црвени траги од куршуми што го сечат небото  - лотарија на живот и смрт е звучна позадина на Херсон. Возачите се крстат пред поаѓање, а оние што можат си дозволуваат детектор за дронови, уред што спасува живот.

Во тие услови, 23-годишната Ана Ушакова отворила свој суши ресторан во мај 2025. „Хангри Гус“ (The Hungry Goose) е именуван по птицата што станала неофицијален симбол на градот.

„Веднаш по инвазијата, диви гуски во регионот Херсон уништија руски авион“, вели таа. „Влетале во авионот и го уништиле. Тоа стана вистински симбол на луѓето од Херсон, кои се подготвени да се борат за својот град и својата иднина.“ Државната помош за мали бизниси е ретка, но таа успеала да добие стартап грант од четвртина милион гривни (околу 5.600 долари) во текот на три години.

The Hungry Goose е горд на своите гастрономски иновации во форма на суши бургери со лосос | The Hungry Goose

„Хангри Гус“ е сместен во агол на двор, меѓу високи бетонски блокови од згради, а неговиот убав ентериер е украсен со црвени балони во форма на срца и цртани животни. „Сè уште има луѓе што живеат овде во Херсон и на градот му требаат ресторани и кафулиња, места за опуштање. Многу е тешко овде, толку блиску до фронтот, но мораме да успееме“, вели Ушакова.

Во 18 часот, трпезаријата е целосно празна, иако кујната работи со полна пареа. „Околу 90 отсто од нашите муштерии нарачуваат за носење или достава, затоа што не е добра идеја да се седи и вечера на толку ризично место“, вели таа. Снабдувањето со состојки од локални пазари и големопродажба не е проблем, додека специјални работи се нарачуваат онлајн и стигнуваат за неколку дена со приватна достава. Менито се фокусира на суши и јадења развиени преку сесии на размислување со тимот. Особено се горди на суши-бургерите со лосос.

Низ градот, други мали продавници и кафулиња упорно остануваат отворени, обезбедувајќи работа за по три или четири вработени. Едно од нив е 11-11 Кофи (11-11 Coffee) на Олекси Хаидук, популарно место со голем натпис „Најдоброто кафе за слободни луѓе“ (The Best Coffee for Free People). Хаидук штотуку отворил и блиска кујна за брза храна со пици и бургери за достава, бизнис што конечно ги покрива трошоците. Водењето бизнис му дава фокус и начин да се справи со стресот од војната. „Од почетокот одлучив дека сè ќе биде во ред“, вели тој. „Зафатен сум, постојано размислувам што треба да се направи, што да се поправи, што можеме да подобриме.“

Украинско традиционално јадење боршт, послужено со сланина, павлака и препечен леб | Depositphotos

Еден од ретките поголеми бизниси што останал во градот е пиварницата „Дрофа крафт бруери“ (Drofa craft brewery). Пред војната вработувала 80 луѓе. Сега има само 20. Оштетувањето на покривот од неодамнешен ракетен удар сè уште е видливо. Бетонското засолниште покрај влезот е означено со „безбедно место“ (Safe Place).

Директорот Володимир Шеменков вели дека тимот намерно одлучил да остане во Херсон. Преместувањето на тешката опрема би било невозможно, а сакаат да продолжат да обезбедуваат работни места и да ја поддржуваат локалната економија. Сепак, постојан проблем е наоѓање работници. „Дури и ако понудите пари, луѓето често не сакаат да дојдат затоа што местото е опасно“, вели тој. Сепак, во продавницата работи младиот Саша. „Ова место не е безбедно, секако“, вели тој, „но овде никаде навистина не е безбедно.“

Ушакова, која има доволно верба во иднината за да планира отворање втор ресторан, вели дека секој што води бизнис во вакви услови мора да знае да го контролира стресот: „Мора да бидете организирани и да знаете да се справите со критични и опасни ситуации.“ Хаидук препорачува доза оптимизам: „Ако можам да водам бизнис низ сите овие проблеми, замислете колку ќе биде лесно во мир“, вели со насмевка.

 

Водењето угостителски бизнис изгледа како невозможна задача и во најдобрите времиња, а камоли во град каде експлозиите редовно го тресат небото. Но жителите на Херсон имаат сила што оди рака под рака со длабоката лојалност кон својот град.

Една ноќ, додека паѓаше темнината, го посетивме документаристот кој успеал да ги фотографира последните денови од руската окупација со голем личен ризик, користејќи псевдоним „Џими“ (Jimmy) за заштита на идентитетот. Отвори шише домашно вино од портокал направено од локално грозје и подели големо парче повеќеслојна торта во чинии.

Со изненадувачка иронија, песната Wonderful Life започна да свири на звучниците, иако не беше доволно гласна да го надвладее гранатирањето надвор. „Треба да се вратиш тука во мај“, вели Џими, точејќи уште една чаша вино. „Затоа што мај во Херсон… тоа е навистина рај.“

-- Авторката на текстот, Фелисити Спектор, е новинарка и авторка на книгата „Bread and War: A Ukrainian Story of Food, Bravery and Hope“.