Ги откриваме шансите за деловен успех скриени во чашка ракија

Ракијата е пијалак на овој регион. На листата на нематеријално наследство на УНЕСКО е заштитена како српски производ, но овој дестилат, кој речиси сите на овие простори го пијат и произведуваат со задоволство, може да биде шанса за светски деловен успех за целиот регион Адрија - но зошто сѐ уште не се случило тоа?

Прославата започна, гостите се собраа. Можеби е тоа роденден на детето, нова работа, свадба или само гледаме некој спортски настан. Секако во спомените нема да биде битна причината за собирот. Важно е на масата да има многу храна, понекоја газирана вода и многу луѓе што држат чашка во рака. А во чашката ракија. Понекогаш ја налеваат од познато шише од стар југословенски бренд, а често и од дволитарско пластично шише. „Ајде да ја пробаш оваа моја домашна“, гордо им нудат домаќините на своите гости.

Без сомнение можеме да кажеме дека тоа е пијалакот на регионот.

Тоа го препозна и УНЕСКО, кој „друштвените практики и знаењата поврзани со приготвувањето и употребата на традиционалниот пијалак од слива - сливовица“ во Србија ги вклучи на својата листа на нематеријално културно наследство.

Ракијата токму од Србија се проширила во целиот регион. Словенечкиот етнолог Јанез Богатај објаснува дека два фактора најмногу придонеле за ширењето. „Првиот е воениот рок. Во Словенија на војниците што служеле воен рок, особено од Србија, Црна Гора и дел од Босна и Херцеговина, им биле делени шишиња ракија во пакети. Второто влијание на ширењето на ракијата се миграциските текови“, вели Богатај.

Тој додава дека консумирањето на овој пијалак е најзастапено на собирите на семејството и пријателите, во знак на гостопримство, нагласувајќи ја посебноста на средината од која доаѓа ракијата, а со тоа и нејзините „промотори“. А оние што не ја пијат, ја користат како облога или за дезинфекција.

„Ракијата сè уште е најпопуларна во Србија, каде што е нејзината примарна средина за консумирање, но и каде што е вткаена во секојдневниот живот и празниците“, смета Богатај. Нејзиното место е особено важно во српската прехранбена култура. „Варењето на овој алкохолен пијалак е придружено со посебна технологија, која на ракијата ѝ дава палета вкусови, а на крајот и боја и посебна мекост“, додава тој.

И покрај тоа, таа на светско ниво го нема истиот статус како вискито. Тоа е елитен и општопознат пијалак, а ракијата допрва треба го најде своето место на светскиот пазар.

Србија со години е меѓу најголемите светски производители на сливи, што укажува на огромниот потенцијал на таа гранка од земјоделството. Дури 70 отсто од родот на сливата во Србија оди за производство на сливовица, најпопуларната ракија на пазарот. Според податоците на Организацијата за храна и земјоделство (ФАО) од 2020 година (овие податоци беа ревидирани во ноември 2022 година), повисока бруто-вредност на земјоделското производство на сливи имале само Кина, Романија, Иран, Чиле и Франција – земји со значително поголеми територии. Притоа, повеќе сливи од Србија во 2020 година произвеле само Кина и Романија. Босна и Херцеговина е на 12-то место на оваа листа, Северна Македонија е на 31-то, Хрватска е на 51-то, а Словенија е на 77-то од 91 земја на листата на ФАО.

Токму поради толку големиот род на сливи на годишно ниво, експертот за дестилати и менаџер на белградскиот бар „Џозефин бар и ресторан“ Владимир Симиќ смета дека производителите од Србија треба да се фокусираат на автохтоните сорти на сливи, како што се пожегача или чачанска убавица (имињата потекнуваат од местото Пожега и градот Чачак, заб. авт.).

„За да се пробие ракијата на светскиот пазар онолку колку што заслужува, не е потребно многу. Ракијата докажано е меѓу најкомплексните пијалаци во светот и може да стои рамо до рамо со најдобрите коњаци. Она што е потребно е да ги издигнеме културата и свеста за пиење ракија, пред сè во Србија, за да имаме поголемо знаење што можеме да го пренесеме и на светскиот пазар“, вели Предраг Кричковиќ од Академската ракија, кој преку интернет-страница нуди врвни ракии, меѓу кои и ракија со ливчиња од 23-каратно злато.

А додека не се пробие на светскиот пазар, ракијата ќе продолжи да живее на балканските веселби (и на карираните чаршафи), бидејќи иако научниците и УНЕСКО признаваат дека ракијата е изворен српски производ, нејзиното производство е познато низ целиот регион Адрија.

На пример, во Босна и Херцеговина, ракијата традиционално ја има речиси во секоја куќа, а на имотот Рајновача, во местото Босанска Крупа, е произведена најдобрата ракија сливовица во светот. Во 2021 година оваа ракија ја освои титулата најдобра на меѓународниот натпревар „Ворлд дринкс аворд“ во Лондон, на кој се оценуваат неколку илјади примероци. Како што вели производителот Бранко Дрљача, на натпреварот на кој покрај ракија, меѓу другото, имало и виски, џин, грапа, рум и вотка, биле присутни и големи светски имиња меѓу дестилериите - „Сибона“, „Фрапин“, „Каол Ила“ и други.

„Нашата ракија сливовица е купаж од пет дестилати од три сорти слива - уделот на автохтоните сорти беше релативно голем. Во процесот на одлежување и микрооксигенација беа застапени 10 дрвени буриња од три различни дрва - српски даб, француски даб лимузан и црница“, објаснува производителот Дрљача.

Посветеноста на негувањето и облагородувањето на овој дестилат низ стареењето е процес што трае пет години. „’Слап спиритс’ е дестилерија од лабораториски тип, затоа и ја нареков - истражување, развој и мануфактура на благородни дестилати. Нашиот фокус е производство на висококвалитетни дестилати. Количеството е релативно ограничено и мало“, вели Дрљача. Според него, конкуренцијата во БиХ не е голема, но бројот на легални производители низ годините се зголемува. Меѓу проблемите тој го издвојува недоволното образование и работилници во овој сектор што би ја разбудиле желбата за поголемо производство и подобар квалитет на ракијата.

„Една мала лута“ за добро утро или пред ручек е секојдневна рутина и за Хрватите. Порано во Хрватска се печела ракија во секој двор, а резултатите често, без лажна нескромност, биле лоши. Но тоа не пречело на гостите со гордост да им се нуди пијалакот што Французите го нарекуваат „вода на животот“ (фр. l'eau de vie).

„Денес, домашните работилници не се толку активни во Хрватска, но се отвораат сè повеќе занаетчиски дестилерии, а квалитетот на ракијата значително се подобри во последните неколку години“, вели Анте Лончариќ, вонреден професор на Прехранбено-технолошкиот факултет Осиек (ПТФОС) и претседател на судиската комисија на натпреварот за алкохолни пијалаци, кој се одржува веќе 18 години. Целта на овие натпревари е едукација и промоција на производителите. Меѓутоа се прават и напори да се стандардизира оценувањето на национално ниво. Годинава поради тоа е воведена етикетата „Кроејшн спирит куолити“ („Croatian Spirit Quality’), која во моментов има десет производители.

Но и Словенија има доста солидна и разновидна култура на приготвување и консумирање жестоки пијалаци, меѓу кои се и голем број локални и регионални специјалитети. Покрај тоа, жестоките пијалаци сè уште играат многу важна улога во словенечката исхрана. „Но се чини дека во претходните децении воведувањето на ракијата во словенечката средина не било толку успешно токму поради оваа локална и регионална традиција и различните начини на готвење, а со тоа и создавањето специфични вкусови“, објаснува словенечкиот етнолог Јанез Богатај.

Така, редакцијата на „Блумберг Адрија“ во неколку наврати во Словенија прашуваше од каде е ракијата што е во продажба, а одговорот најчесто беше дека не е од словенечки производител, туку дека е увезена од Србија - и тоа најчесто сливовица и дуња. Притоа, во Словенија поретко се користи сеопфатниот назив ракија, ами овошниот дестилат се нарекува вилјамовка, боровничевец (ликер од боровинки, заб. авт.), вишњевец (ликер од вишни, заб. авт.) или саѓевец (ракија од јаболка и круши, заб. авт.).

Ракијата е традиционален пијалак и во Северна Македонија. Доминира лозовата, но не се за потценување ниту сливовицата, оревовката, црешовата и другите ракии. Од една страна, домашната ракија е сè поприсутна во угостителските објекти, а од друга страна растат заинтересираноста и активностите на винарниците за проширување на асортиманот на брендирани ракии, па сè повеќе му се посветува внимание на овој пијалак.

„Ракијата е многу поквалитетен производ од вискито“, убеден е Милан Босиљчиќ од дестилеријата „Босиљчиќ“ од Србија, која само пред неколку месеци почна да го промовира својот производ, иако на својата ракија работи од 2000 година. „Дестилацијата на ракијата е почиста, поскапа и поздрава“, тврди тој, истакнувајќи дека овој традиционален српски дестилат во основа се состои од чисто овошје.

Силните алкохолни пијалаци се поделени на овошни, житни и билни дестилати. Додека ракиите се овошни дестилати, вискито, вотката и џинот се житни дестилати. Нивните суровини се значително поевтини. Честопати или самиот процес на производство е пократок (кај вотката и џинот) или може да се забрза процесот на стареење, што се прави кај некои вискија со мешање на старо и ново виски.

Но не мислат сите така. „Генерално, нивото на квалитетот на ракијата на нашиот пазар е доста слабо“, забележува Иван Урошевиќ, потпретседател на Управниот одбор на Сојузот на производители на ракија во Србија. „Често се случува дестилерија една година да пушти одлична ракија, а потоа да има проблем со континуитет во квалитетот на производот. Тоа се случува кога производителите не ја мерат доволно добро својата сила, ги повлекува пазарот, па потоа страда квалитетот затоа што купуваат ракија од други за да одговорат на побарувачката“.

Оваа практика почесто се случува кај младите дестилерии, кои од една страна ги има сè повеќе, но исто така мора да се натпреваруваат и со големите.

Иако квалитетот на ракијата на малите дестилатори се зголемува, Даворин Шкофлек, претседател на Здружението на производители на овошна ракија (УПРИВ), во чие портфолио се и кнежевите ракии, со кои при посетата на Хрватска се почести и британската кралска двојка Камила и Чарлс, нагласува дека хрватскиот пазар е преплавен со производи со сомнителен квалитет поради увозот на евтини ракии.

Британската кралска двојка Камила и Чарлс при посета на Хрватска пие ракија /Приватна архива

„Ракијата, како и сите други производи на хрватските земјоделци, е изложена на монополите на силните компании што увезуваат српска и босанска ракија и ја нарушуваат можноста за пласман на врвните хрватски производи“, вели тој. Хрватска лани увезла ракија во вредност од 7,27 милиони евра, покажуваат податоците на Државниот завод за статистика. Во Хрватска овој пијалак најмногу се увезувал од Италија, Србија и Босна и Херцеговина.

Притоа, се чини дека популарноста на ракијата расте. Податоците на Стопанската комора на Србија (ПКС) потврдуваат раст од 30 отсто на извозот на ракија од Србија во периодот од јануари до септември 2022 година во однос на истиот период во 2021 година. Во тој период од Србија била извезена ракија во вредност од над 10 милиони евра, а најголеми купувачи биле Хрватска, Германија, Црна Гора, Соединетите Американски Држави и Босна и Херцеговина.

Иако Шкофлек се пожали на увозот на неквалитетни производи, тој ги пофали производителите од регионот бидејќи имаат, како што вели, првокласни ракии, во што и самиот се уверил на голем број натпревари, како на оној во Нови Сад, каде што пред неколку години неговата традиционална препеченица го освои златниот медал.

Сеприсутноста на ракијата во Србија се гледа по тоа што таа се произведува дури и во затворот во Смедерево. Имено, окружниот затвор во Смедерево произведува ракии од јаболка, сливи, кајсии и јагоди. „Во процесот на правење ракија, осудениците од отвореното и полуотвореното одделение се ангажирани исклучиво на помошни работи, како што се берење јаболка, нивно миење и чистење, како и други работи“, нагласуваат од управата. Таму има и столарска работилница, каде што осудениците изработуваат дрвена амбалажа за шишиња со ракија.

И додека на некои места традицијата внимателно се чува, на пазарот во Хрватска се појавуваат нови производи. „Потрошувачите веќе не се заинтересирани да одат во супермаркет и да купат некој пијалак што го купувале нашите баби, дедовци, мајки и татковци“, вели вонредниот професор Анте Лончариќ од Осиек и додава дека сега на пазарот има многу интересни и уникатни пијалаци, како ракија од мандарини, јаболка и цимет и ликер од маслинки.

Македонската винарница „Тиквеш“, покрај најпознатата жолта ракија, има и бела и лозова (VS), додека другите производи се во фаза на приготвување и од оваа винарница очекуваат дека со нив ќе ги позиционираат брендовите во премиум-сегментот. Од оваа компанија објаснуваат дека покрај палетата финост и уникатниот вкус, врвната ракија подолго одмора и одлежува во дабови буриња пет години. „Годишната продажба на ракија на домашниот пазар е над еден милион литри и секоја година бележиме двоцифрен раст. Цената на ракијата во малопродажба е 10 евра“, велат од винарската визба „Тиквеш“.

Модернизација на ракијата

„Сливовицата е заштитена како српски бренд и Србија мора да им помогне на дестилериите да го промовираат производот на светскиот пазар“, вели Милан Босиљчиќ од дестилеријата „Босиљчиќ“ од Србија. Тој верува дека има голем потенцијал за извоз, бидејќи многу мал број земји произведуваат ракија. Повлекувајќи паралела со винарството, Босиљчиќ смета дека во Србија таа гранка е неоправдано поразвиена од производството на ракија, бидејќи вината се произведуваат насекаде низ светот, додека Србија има вистинска предност во сферата на ракијата.

„Потребно е државата да застане зад производителите и да ги заштити, да им даде можност за напредок и развој, а не да ги кочи со наметнувања и ограничувања“, додава производителот на ракија Кричковиќ. „Ракијата треба да биде пијалак со кој ќе се гордееме и со кој ќе излеземе во светот и ќе ја претставиме на најдобар можен начин, како што направија Французите со коњакот, Италијанците со грапа и слично“, вели тој.

Еден таков чекор направи хрватската компанија „Нимко“, која со своите партнери пред четириесет години ја основа Никола Сердар - тие направија сериозен пресврт и ја откорнаа ракијата од балканскиот контекст, па префинета и модерна ја понудија на светскиот пазар.

Неодамна на пазарот ја пуштија сливовицата „кроатика“, која е наменета за приготвување коктели. На нејзината етикета, која е украсена со отпечаток од прст за да се истакне силната уникатност на тој пијалак, но и како омаж на аргентинскиот Хрват Иван Вучетиќ, изумителот на дактилоскопијата, има QR код што води до страница со рецепти за коктели.

„Нимко“, кој е меѓу најголемите хрватски производители на алкохолни пијалаци, извезува 70 отсто од своите производи, а идејата по која се води е да создава светски производи што немаат татковина. Неговите ракии, сливовицата „кроатика“ и чистиот дестилат од јаболка, сливи и ситна круша „пурист“, кој е популарен во Австралија, се оддалечија од типичната жолта боја и од технолошкиот процес на производство, но и од историското сфаќање на ракијата.

Кнежеви Виногради, каде што хрватскиот УПРИВ има банка на ракија / Приватна архива

Се модернизираат и некои стари навики, како што е закопување шише ракија во дворот по раѓањето дете, кое потоа се откопува и се консумира за свадба или некој друг животен настан. За да не копаат веќе луѓето, а и да не се разочараат што ракијата што со децении била во земјата не остарела добро, хрватскиот УПРИВ има банка на ракија во својата сала за дегустација во лозјата на славонските Кнежеви Виногради. „Не можете секоја ракија да ја оставите да зрее 30 години и да очекувате да биде врвна. За тоа е потребно приготвување. Вака, доаѓаат и купуваат ракија, ние ја приготвуваме, таа е во сеф во земја и го чека својот човек“, објаснува словенскиот чувар на традицијата Шкофлек.

Шише ракија 650 евра

„Цената и квалитетот на нашиот пазар не се тесно поврзани“, смета експертот за дестилати Симиќ. „Имате убаво спакувани ракии што се просечни, но скапи поради шишето“. Тој нагласува дека во Србија веќе може да се најде фантастична ракија за 30 евра, но дека нејзината поскромна амбалажа и етикета ги совладал увозот на шишиња од Италија.

Повеќе манастири во Србија ја произведуваат својата ракија во скромна амбалажа, а и некои дестилерии не бркаат ексклузивно пакување. Од друга страна, има и такви што прво ги гледаат етикетата и шишето, па дури потоа што има внатре.

Според зборовите на Урошевиќ од Здружението на производители на ракија во Србија, за добра ракија се потребни три работи: висококвалитетни суровини, хигиена и започнување на технолошките процеси во вистинското време - затоа што квалитетното овошје може да се уништи ако не започне ферментацијата веднаш штом шеќерот се претвора во алкохол.

Истовремено, производителот Босиљчиќ предупредува дека на пазарот има различни мешавини.

„Дуњата сега е тренд, но толку многу дуњи нема во цела Србија“, вели тој и додава дека најверојатно во многу ракии од дуња се наоѓаат јаболкова или лозава со арома на дуња. Коментирајќи ги цените, Босиљчиќ вели дека ракијата мора да биде поскапа од вотката и вискито и додава дека намерно се одлучил за повисоки цени, за да има што поквалитетен производ.

Најевтините ракии и вотки во Србија може да се најдат веќе за нешто помалку од седум евра во големите синџири, но во специјализираните продавници ситуацијата е малку поинаква. Така, трите најевтини ракии во шишиња од 0,7 литри што ги нуди специјализираната веб-страница Енотека премиер во просек чинат околу 10 евра, додека трите најевтини вотки од 0,7 литри во просек чинат 12,5 евра. Истовремено, во Србија се произведуваат и некои многу луксузни ракии, па најскапата ракија на српскиот пазар е ексклузивната серија од дестилеријата „Зариќ“ - „зариќ краљ“ од 0,7 литри, која чини 650 евра. Втора најскапа ракија на пазарот во Србија е 12-годишната „утеха наша протокол“ од 0,7 литри, за која е потребно да издвоите 266 евра, потоа доаѓа „српска тројка вековна шљива“ од 193 евра и на крајот „босиљчиќ шљива екселенција 15“ со цена од 175 евра. Популарни дестилерии за кои нашите соговорници рекоа дека имаат одличен сооднос цена-квалитет се „ББ Клековача“, „Хуберт“, „Српска тројка“ и „Манастир Ковиљ“.

За разлика од Србија, која баснословно ја цени својата ракија, хрватските производители на ракија се поумерени во цените на своите производи, кои во просек се 25 евра за 0,7 литри.

Цените на ракијата во Босна и Херцеговина главно се движат од седум до 20 евра за 0,7 литри. Меѓу поскапите ракии се издвојуваат „ренесанса“ - ракија од дуња од дестилеријата „Епоха“ во вредност од околу 40 евра, а потоа 12 години одлежаната сливовица „газдин жар“, ограничено производство на компанијата „Приедорчанка“, чија цена за 0,7 литри е околу 37 евра. Секако, тука е и „Наша мала дестилерија“ со својата „кајсија барик“, чија цена за 0,5 литри е околу 45 евра.

Цената на ракијата од дестилериите во Северна Македонија е околу десет евра, што понекогаш е двојно повеќе од она што се плаќа во таа земја за домашна ракија.

Цените во Словенија за домашните производи се движат од шест до 36 евра, но оние што сакаат увозна ракија, во некои случаи ќе треба да издвојат и до 48 евра.

Фонтана за ракија – инспирација што траеше кратко

На светот на ракијата му се потребни необични понуди што би ги заинтригирале туристите. Една таква постоеше, иако накратко, во Словенија.

Во Костел лани во мај беше отворена фонтана за ракија. Меѓутоа, гостилницата во која се наоѓаше фонтаната сега е затворена. Тоа беше гостилницата „Парламент Костел“, каде што се нудеа четири различни видови костелска ракија. „Фонтаната за ракија ја осмисли еден претприемач, веројатно по примерот на другите фонтани што беа создадени неодамна низ Словенија“, велат од општината Костел. Поради недоволниот број посетители, претприемачот по неколку месеци го затвори местото во кое беше поставена фонтаната. Костелската ракија се произведува во Словенија, има сертификат и четири вкуса: слива, овошје, круша и јаболко.

Нелегална ракија

Сè повеќе купувачи се одлучуваат за ракија од официјална продажба, но „проблемот со нелегалното производство и трговија останува“, забележува Урошевиќ од Здружението на производители на ракија во Србија.

На пример, во Босна и Херцеговина многу луѓе прават ракија за свои потреби или за нелегална продажба, каде што литар ракија може да се најде за пет евра. Многу производители, покрај ракијата, произведуваат и други алкохолни пијалаци, но и сокови. Тие секојдневно се соочуваат со различни проблеми, од различните закони по ентитети, недостигот од стручен кадар и нелегалната продажба, до временските услови, кои со годините се сè понепредвидливи.

Во оваа смисла не е исклучок ниту Северна Македонија, а домашните ракии таму чинат од 2,5 до 4 евра за литар.

Меѓутоа, за да се искорени нелегалната продажба, треба многу да се работи на тоа - а на нашите соговорници им се чини дека можеме да започнеме така што како купувачи ќе бараме постојан квалитет.

„Предност е, секако, што раките се пијат исклучиво за задоволство, а не поради дејството на етанолот. Со тоа се издигаат светот на ракијата и неговата репутација“, заклучува производителот Бранко Дрљача од Босна и Херцеговина.

Во подготовката на статијата учествуваа Николина Оршулиќ (Хрватска), Ајда Брндушиќ (Словенија), Мирјана Јовеска (С. Македонија) и Нејра Џаферагиќ (Босна и Херцеговина).