Зошто Шангај е најинтересниот град за кафе во светот?

Кина дефинитивно ги изненадува посетителите: со исклучително ефикасен јавен превоз, длабоко интегрирани дигитални екосистеми за комуникација и за плаќање и кулинарски вештини со органи што би ги освоиле дури и оние што не се љубители на месо.

На неодамнешното патување во Шангај доживеав уште едно изненадување: светската кафе-сцена. Мојот џетлег немаше никакви шанси пред брановите кофеин во кои зачекорив.

Заклучно со 2024 година, градот имал 9.115 кафулиња, вклучувајќи и повеќе локации на „Старбакс“ отколку во кој било друг град, според „Дао инсајтс“, публикација на кинеската дигитална креативна агенција „Кумин“.

Според ФСА (USDA Foreign Agricultural Service), „потрошувачката на кафе во Кина пораснала за речиси 150 проценти во последните десет години и се предвидува дека ќе достигне 6,3 милиони вреќи во 2024/2025“, при што секоја вреќа тежи 60 килограми.

Но шангајската кафе-сцена не е само прашање на количество – таа зрачи со стил, креативност и квалитет.
Кафето овде се служи сериозно. Џорџ Џинјанг Пенг, сопственик на кафулето „Каптен Џорџ Флејвор музеј“ (Captain George Flavor Museum), неодамна ја освои титулата на меѓународното натпреварување за рачно приготвување кафе (World Brewers Cup), а кафето служи и како медиум за ексцентрични и фотогенични пијалаци.

„Каптен Џорџ Флејвор мјузеум“  | Matthew Kronsberg/Bloomberg

„Ниту еден ресторан не може да му одолее на виралниот предизвик“, вели локалниот водич и автор Кристофер Ст. Кавиш.

Пролетта, пред да пристигнам, „Тајмаут Шангај“ собра некои од „лудите кафе-креации“ во градот, вклучувајќи лате во зелена пиперка и афогато инспирирано од „смрдливо тофу“.

Набрзо по моето заминување, Ст. Кавиш ми испрати слика од лате послужено во шолја направена од леб наан, во ресторан со халал-храна од северозападниот регион Синџијанг. 

Една работа на која морав да се навикнам: кафето во Шангај не е првенствено утрински ритуал. Леи Јанг, сопственик на популарните кафулиња „Кофи спот“ и „Спот тејбл“, вели дека најголемиот метеж е од 15 до 17 часот.

Ако сте ранобудник, веројатно ќе мора да одите во „Старбакс“ или во уште поголемиот кинески синџир „Лукин“ , бидејќи многу кафулиња не се отвораат пред 9 или 10 часот. Но, дури и кај тие гиганти, кафето доаѓа во вкусови и формати што тешко се наоѓаат во Њујорк или во Милано.

Слоевити пијалаци

Американо со сок од портокал | Matthew Kronsberg/Bloomberg

Да се има сок од портокал покрај кафето е основно, но сок од портокал во самото кафе? Тоа е вистинска кинеска ексцентричност.

За пуританците, можеби би изгледало чудно, дури и навредливо, но слатко-горчливиот вкус на овој пијалак не е далеку од еспресо-тоникот што беше популарен во 2010-тите.

Во синџири како „Лукин“ и „Коти“, „џустед американо“ (juiced americanos) се посебна категорија со вкусови што се менуваат сезонски: кајсија, помело, ананас, лубеница – и ги охрабруваат клиентите да „ги пробаат боите на виножитото“.

Друг омилен пијалак е „валкано кафе“ (dirty coffee), каде што топлото еспресо нежно се истура врз ладно млеко. Пиењето на тоа е уметност. Треба да се испие во три големи голтки за да се спојат вкусовите и температурите.
Првата голтка е доминирана од еспресо, втората е балансирана како кортадо, а третата е нежно млечна, како лате.

„Дија“, кафуле во населбата Џинг’ан, го служи во замрзната чаша за контраст на температурите. Ф'стак, црн сусам, дуријан, авокадо и други вкусови дополнително интригираат. „Љубовта е валкана“ (Love Is Dirty), на пример, вклучува вербена, мускатно грозје, јапонско млеко и, чекајте – љубов.

Кафе како коктел

Кафето често се третира како главна состојка, а не како крајна цел. Тоа најдобро се гледа во пијалаците со потпис, измешани како коктели. Ништо не го отсликува овој стил подобро од „O-пи-ес“ (О.P.S.), минималистички локал на улицата Тајуан, кој стана место за приврзаниците на кафе од целиот свет од неговото отворање во 2017 година.

Чекање од еден час не е необично. Пијалаците се во коктел-стил: „Прпл мускат“, „Брнт грин“, „Руби дајмонд“ – сите по 55 јуани (околу осум долари). Ако сакате капучино, сте го згрешиле местото.

Групи на гости влегуваат една по една во мала бела просторија, речиси целосно исполнета со остров од не’рѓосувачки челик, со егзотични украси, огромни коцки мраз и опрема што изгледа научно.

Маскираниот бармен, на несигурен англиски, ми го објасни секој чекор додека го приготвуваше мојот пијалак „Пајп дрим“ (Pipe Dream): мешавина од етиопско и колумбиско кафе, со додаток од ферментирана јагода, сол и маслинов сок со какао-грицки.

„Пајп дрим“ - Matthew Kronsberg/Bloomberg

Откако го украси со кокосова пена, ми го подаде пијалакот заедно со втисната картичка, која ја однесов во иста таква мала соседна просторија, каде што може да се стои и да се ужива во пијалакот.

На едната страна од картичката, на англиски и кинески, беа наведени состојките на мојот пијалак; на другата страна, под реченицата „Можеби сум заглавен во цевчест сон“ (Maybe I’m stuck in a pipe dream), се наоѓаше долг пасус на кинески, кој подетално го опишуваше пијалакот. Беше напишан како дневнички запис – обичај што се проширил и на други локали, па дури инспирирал и некои сатирични варијанти.

Како што се приклучуваа повеќе луѓе во просторијата, непознати лица ги делеа своите картички, па дури и голтки од своите пијалаци. Се разбира, фотографираа и снимаа видеа.

Натпреварувачки шолји

Можеби ќе помислите дека Шангај е за луѓе што всушност не го сакаат кафето. Иако има пијалаци со многу малку кафе, многу локали вложуваат напор новите консументи да развијат разбирање и уживање во кафето. Тоа можеби беше најимпресивното нешто што го видов.

Еве како изгледа нарачка во „Спот тејбл“ / Spot Table

 

Во „Кафе спот“ и „Спот тејбл“ можете да нарачате сет „Ол ин уан“ (All in One): исто кафе приготвено на три начини – црно, со млеко и варијанта со потпис. Дополнително добивате картички со детали, вклучувајќи ги потеклото на млекото и температурата. Кафето потекнува од „Каптен Џорџ Флејвор музеј“.

Естетски, „Каптен Џорџ Флејвор музеј“ е целосно различен од „Кафе спот“ и „Спот тејбл“  или „О-пи-ес“. Наместо бетон и стакло, изгледа како аптека од 19 век со темни дрвени ормани и топло осветлување.

Џорџ Џинјанг Пенг е опседнат со температурата и нејзиното влијание врз вкусот. Некои пијалаци се служат со инфрацрвен термометар над шолјата и картичка со аромите и вкусовите според температурата.

Ако нарачате редок пијалак, како „Панама ла Есмералда“ - Panama La Esmeralda Ea16 Geisha Anaerobic Natural (268 јуани, околу 38 долари), ќе ви биде послужен во стил на таен бар (speakeasy), со водство од барист низ дегустацијата. Има и лабораторија за мешање во која можете да создадете свое кафе.

На крајот, го посетив „Шангај Џинган“ (Shanghai Jing’an World Coffee Culture Festival): над 50.000 посетители и плус уникатни локални состојки, како американо со стар оцет или традиционално кафе со глуварче и сладок корен, зачинето со бибер сичуан.

Matthew Kronsberg/Bloomberg

Уште неколку места вредни за внимание во Шангај:

3½ Coffee – кафе во стил на коктел, без метеж. Препорака: Fantasy of the Deep Forest со пена од оолонг чај.

Can Company – пијалак со потпис Soft Rice, инспириран од скитник миленик.

Lucky Draw – минималистичка кафе-култура, со фокус на самата шолја.

Starbucks Reserve Roastery – најголемиот „Старбакс“ од 2017 година, со ексклузивни пијалаци како Smoked butterscotch latte и Melrose St.

Yunnan Dehong Dehome – кафулиња посветени на најдобрите зрна од истоимената провинција, кои ја менуваат перцепцијата за кинеската кафе-сцена.