Маслото што на неодамнешното дегустирање во Њујорк го послужуваа на кисел леб беше лесно, кремасто и масно - токму онакво какво што би очекувале. Но иако изгледаше и мирисаше како вистинско, не беше направено од млечни масти, туку од силен стакленички гас.
Масните киселини, соединенија на водород, кислород и јаглерод, се составни елементи на сите масти и масла во храната. Во природата ги создаваат растенија и животни, но стартапот „Сејвор“ (Savor) од Калифорнија ги реплицира тие молекули користејќи метан фатен при рударење јаглен или дупчење природен гас.
Резанки од печурки премачкани со масло од метан и зелка динстана на масло го комплетираа „навистина бизарниот оброк“, рече Иан Меккеј, коосновач на „Сејвор“, додавајќи дека нивните производи наскоро ќе се најдат на менито на американските ресторани и пекарници.
Прочитај повеќе
Леблебијата доживува бум: Која друга храна влијае позитивно на нашиот ум?
Огромното влијание од лошата храна на менталното здравје ги натера луѓето да почнат посериозно да му пристапуваат на дневното мени.
20.02.2025
Зошто микробилките се повеќе од тренд во исхраната?
До неодамна, микробилките на ова поднебје беа користени главно како декоративен елемент.
27.10.2024
Од функционална храна до мени за астронаути: Како ќе се храниме во иднина?
Oвој растечки тренд во исхраната веќе го препознаваат и локалните производители.
18.11.2024
„Сејвор“, кој го финансира милијардерот Бил Гејтс, е дел од растечката група стартапи што користат сè од габи до струганици за да создадат еколошки поприфатливи масти и масла. Традиционалното земјоделство сè повеќе се наоѓа под лупа поради своето влијание врз животната средина, а регулаторите воведуваат нови закони како забраната за увоз на храна поврзана со сечење шуми во Европската Унија.
Bloomberg
Истовремено, некои видови масти стануваат сè поретки и поскапи бидејќи климатските промени ги уништуваат посевите потребни за нивно производство. Цената на какаото, на пример, повеќе од двојно се зголеми минатата година поради неочекуваните дождови и зголемувањето на температурите, кои ги опустошија плантажите во Западна Африка.
Стартапите што развиваат алтернативни масти тврдат дека можат да ги надоместат тие недостатоци и притоа да ги намалат емисиите на јаглерод.
Тие не се први што се обидуваат да ги решат проблемите на индустриското земјоделство. Во последната деценија производителите на алтернативни протеини привлекоа милијарди долари инвестиции, но продажбата на растителни „меса“ сега стагнира. „Бијонд мит“ (Beyond Meat), една од водечките компании во тој сектор, изгуби повеќе од 90 проценти од пазарната вредност во последните шест години.
Но „алтернативните масти имаат многу повеќе простор за успех“ отколку алтернативните протеини, вели Приера Панеску Скот од непрофитниот аналитички центар ГФИ (Good Food Institute).
Замените за месо често потфрлаа бидејќи вкусот и текстурата не можеа да ги задоволат потрошувачите. Како што токму маста им дава на месото и млечните производи карактеристичен вкус и чувство во устата, производителите на растителни протеини се подготвени да платат за подобри алтернативи. Така, на пример, „Каргил“ (Cargill) се здружи со шпанскиот стартап „Кубик фудс“ (Cubiq Foods), кој произведува замена за маст од растително масло и вода за употреба во растителни бургери.
Земјен мирис на печено месо
Џејмс Петри, биотехнолог и коосновач на компанијата „Нуриш ингридијатс“ (Nourish Ingredients), започна да ја реплицира аромата на печено свинско, пилешко и говедско месо.
„Сите велат дека вкусот е во маста, но која точно маст?“, се прашувал Петри. Откако ја идентификуваа вистинската масна молекула, го најдоа нејзиниот еквивалент во габа што природно живее во почвата. Инженерите од овој австралиски стартап ја одгледуваат габата во биореактор и со контролирани процеси ги приспособуваат нејзината арома и вкус. Крајниот производ изгледа како кремаст прав што се користи како додаток во храната. „Нуриш ингридијатс“ исто така произведува замена за млечна маст од друг микроорганизам.
Петри тврди дека нивните производствени трошоци се споредливи или пониски од цените на вештачките ароми што моментално се користат во растителни бургери и алтернативни протеини. Но производите сè уште чекаат одобрување од регулаторите во Австралија, Сингапур, ЕУ и САД.
Тој процес оди бавно, бидејќи повеќето земји сè уште немаат развиено јасни правила за алтернативни масти и масла, што дополнително ги зголемува трошоците и го забавува влезот на производите на пазарот.
Потрага по замена за палминото масло
Неколку компании се насочија кон замена на палминото масло, чие производство често вклучува масовно сечење шуми. Така, во 2024 година Индонезија исече повеќе од 77 илјади хектари шума, што е приближно на големината на 90 централни парка во Њујорк. Студија објавена во 2023 година во списанието „Нејчр“ (Nature) покажа дека замената на палминото масло со синтетичка алтернатива би можела да ги намали емисиите на јаглерод колку што годишно произведува цела Јужноафриканска Република.
Њујоршката Ц16 (C16 BioSciences) произведува алтернатива на палминото масло со ферментација на квасец, на начин сличен на производството на пиво. „Аио“ (Äio), стартап од Талин, Естонија, користи струганици и шумски отпад како суровина за производство на своето масло.
Коосновачката Немаила Бонтури вели дека нивното масло може без проблем да го замени вистинското палмино масло. „Аио“ веќе следната година планира своите производи, интегрирани во сапуни и кремови за тело, да ги донесе до потрошувачите во Европа.
Но со просечна цена на конвенционалното палмино масло под еден долар за килограм, конкуренцијата останува тешка, напоменува Скот од ГФИ.
Масло од CO₂
Освен метан, „Сејвор“ за производство на синтетичко масло користи и јаглерод диоксид фатен во индустриски постројки. Моментално дегустирањето е можно само на специјални настани како оној во Њујорк. Но наскоро ќе го послужи и „Сингл тред“ (Single Thread), ресторан со три ѕвезди на „Мишелин“ во Калифорнија, кој го тестираше на вегани и лица со нетолеранција на лактоза.
Главниот готвач Кајл Конаутон спроведе голем број тестирања на новата состојка. Без разлика дали со него динсташе зеленчук, печеше кроасани или приготвуваше сос холандезе, резултатот беше речиси идентичен на вкусот и текстурата на вистинското масло, вели тој. „Во повеќето случаи навистина верно го имитира“.
Понекогаш дури и го олеснува готвењето. Додека обичното масло од млеко почнува да гори над 175 Целзиусови степени, Конаутон вели дека синтетичкото масло поднесува повисоки температури без горење.
„Сејвор“ во својата фабрика во Илиноис годишно произведува неколку стотици тони синтетички масти, вели коосновачката Катлин Александер. Годинава започнуваат нова рунда собирање капитал за да го зголемат производството. Иако тоа е голем чекор за „Сејвор“, во глобален контекст претставува само мал удел во однос на повеќе од 11 милиони тони произведен путер годишно.
Дури и ако успеат да го остварат тој план, нивниот синтетички путер и понатаму ќе биде од 10 до 50 проценти поскап од обичната млечна маст, вели Александер. Врвните ресторани можат да си дозволат таква цена, но просечните потрошувачи веројатно нема да можат.
Сепак, тие производи за врвни ресторани се клучен чекор за стартапот со текот на времето да стане конкурентен на обичниот путер, вели Меккеј додека го набљудува својот тим како служи чоколадни бонбони со нивниот синтетички какао-путер.
„Токму во тоа полагаме големи надежи“, додава тој.
.webp){kind=icon}
