.webp){kind=icon}
Данскиот готвач Расмус Кофоед не жали што најчесто готви без месо во неговиот ресторан со три Мишелин ѕвезди, дури и ако таа одлука предизвика бран на омраза од цела Данска.
„Добивме многу лути мејлови од луѓе кои велеа дека се надеваат дека ќе банкротираме и ќе затвориме“, вели Кофоед во интервју во „Гераниум“, неговиот шик и светол ресторан лоциран на националниот фудбалски стадион во Копенхаген.
„Тоа е како луѓето да мислат дека доаѓаш и им крадеш нешто“, вели Кофоед, непречен од метежот. Во 2022 година, готвачот го смени менито на јадења и го направи со артикли главно од растително потекло и истата година ја доби престижната награда за најдобар ресторан во светот.
Денес, „Гераниум“ има повеќе клиенти од кога било, вели тој.
„Гераниум“ е дел од растечката репутација на данската престолнина како револуционерна кулинарска дестинација, но домашниот бес поради неговото мени покажува дека не сите во Данска се подготвени за иновативна растителна кујна. Многу Данци пораснале на сланина и путер и ги сакаат нивните традиционални свински сендвичи и ќофтиња.
Овој национален прехранбен идентитет е дел од предизвикот на Данска бидејќи презема амбициозен експеримент за да го намали апетитот на своите 6 милиони луѓе за месо и млечни производи. Во обид да ги намали тоните штетни емисии во земјоделството, нордиската влада го лансира она што е прв акциски план за храна од растително потекло во светот. Стратегијата од 40 страници, која не вклучува забрани или ограничувања, вклучува голем број неконвенционални иницијативи за да ги направат оброците без месо попривлечни, вкусни и достапни.
Овој викенд, десетици водичи за храна ќе бидат распоредени на летниот музички фестивал за да се дружат со посетителите на концертот и да подготват интересно јадење од растително потекло. Угостителски колеџ во Копенхаген развива диплома за вегетаријански готвач, додека деловните конференции се обидуваат да ги охрабрат присутните да имаат вегетаријански опции. Ова се само некои од првите 36 идеи кои можат да добијат поддршка од Растителниот фонд од 100 милиони долари што го придружува планот. Наскоро ќе бидат доделени повеќе грантови откако вториот круг на финансирање беше преполн со апликации.
Потребни се креативни решенија за справување со некои од најголемите климатски предизвици. Се проценува дека добитокот е одговорен за околу 14,5 отсто од глобалните емисии на стакленички гасови и ги повлекува копнените и водните ресурси. Како клучен начин да ѝ се помогне на планетата е посочено да се натераат луѓето во земјите со високи приходи да јадат помалку месо. Замената на говедско месо од еден оброк може речиси да го преполови јаглеродниот отпечаток за тој ден.
Сепак, владите обично се држат настрана од политиките насочени кон влијание врз однесувањето на потрошувачите, особено кога станува збор за секојдневната храна. Месото е тема која предизвикува се повеќе поделби и се вовлекува во политичките културни војни. Владите во Холандија и Нов Зеланд се откажаа од политиките за сточарство поради протестите на фармерите.
Така, планот од Данска – главен извозник на свинско месо и млечни производи – го прави уште поспектакуларен во очите на меѓународната публика, вели Руне-Кристофер Драгсдал, генерален секретар на вегетаријанското друштво на Данска. Нема конкретни цели и како резултат на тоа не е политички спорно, и тоа помогна да се придобијат и вегетаријанците и лобито за храна во земјата.
„Тоа испраќа сигнал до земјите кои исто така имаат длабоко вкоренети традиции со месото дека е можно да се воспостави дијалог и да се започнат иницијативи за промени. Лесно е да се копира“, вели Драгсдал. Само оваа недела, Данска, исто така, успеа да договори данок на емисии на фарми со клучните играчи во индустријата.
Другите европски нации „љубопитно се распрашуваа“ за деталите од данскиот акциски план – кој владата сега го преведе на англиски – и изразија интерес за преземање сличен пристап, вели Јакоб Јенсен, данскиот министер за храна.
Bloomberg Mercury
Она што ја карактеризира данската стратегија и нејзините проекти на Растителниот фонд е тоа што избегнува зборови како „вегетаријанец“ или „веган“, што помага да се деполаризира темата.
Земете ја на пример групата за бизнис туризам „Мит Денмарк“ (MeetDenmark), која доби средства за да ги охрабри луѓето да избираат храна од растително потекло на корпоративни настани. Една од тајните е да ги нарекувате јадењата што било друго освен веганско или вегетаријанско“, вели Сане Холден Венлов, консултант за зелена храна, кој ќе го обучи персоналот за проектот.
Рестораните често ги користат тие етикети, вели таа, но тие даваат малку информации за тоа што јадете.
„Нема позитивни сензуални зборови кои можат да ве тераат да посакате да го нарачате овој фантастичен оброк што тие го подготвиле“, вели Холден Венлов.
Проектот, како и неколку други, се заснова на бихевиорална наука и „стимуланси“, мали, лесни интервенции кои не го ограничуваат изборот на луѓето, но можат да бидат моќни лостови за промена на однесувањето.
Други проекти на Растителниот фонд се насочени кон промовирање на позелена прехранбена култура кај младите Данци и нивно учење како да готват без месо.
Една организација „Мадкултурен“ (Madkulturen) – што значи „култура на храна“ на англиски – регрутирала 35 водичи за храна на возраст од 19 до 28 години за таканаречениот „растителен корпус“. Водичите, кои се обучени за подготовка на храна од растително потекло, ќе ги претстават своите нови вештини на најголемиот музички фестивал во Данска во Роскилде од 29 јуни и на други настани наесен.
Во меѓувреме, колеџот за угостителство во Копенхаген ќе понуди специјализирана диплома „магистер за зелена храна“ следната година, со флексибилен пристап што ќе им овозможи на студентите да готват со јајца, млеко или риба.
Кирстин Бирк Петерсен учествува во работната група за стекнување диплома. 27-годишната студентка по готвење е запишана и на одделението за зелени експерименти на колеџот и вели дека готвела со месо само еднаш во првите три месеци од студиите. Поголемиот дел од времето го поминувала учејќи за подготовка на алги и кељ, одгледување моркови и правење „полпети“ од мешунките.
Бирк Петерсен, која не е вегетаријанка, признава дека е предизвик да се направи нешто друго каде месото нема да биде херој на оброкот, но вели дека гледа голем потенцијал во учењето да прави јадења од растително потекло кои се вкусни и визуелно привлечни. „Треба да се оддалечиме од острите поделби за тоа кој сте врз основа на она што го јадете“, вели таа. „Вегетаријанецот не мора да биде вашиот идентитет“.
Претежно помладите луѓе веќе почнуваат да го прифаќаат овој начин на живот опишан од Бирк Петерсен, а данските производители на месо и млечни производи го забележаа тоа, лансирајќи опции од растително потекло заедно со нивните традиционални производни линии. Во 2020 година, најголемата европска групација за млечни производи, „Арла“, ја објави својата палета на пијалаци и јогурти од растителна основа „Јорд“, а сега дури и го претвора својот познат бренд на путер „Лурпак“ во веганска верзија.
„Гледаме дека многу од нашите потрошувачи, не само помладите потрошувачи, купуваат и млечни и растителни производи“, вели Јакоб Бернхард Кнудсен, надлежен за производите „Јорд“. Околу 90 отсто од клиентите на „Јорд“ ги купуваат и млечните производи на „Арла“, додаде тој.
Сепак, месото останува важен дел од данската култура и традиција, како и извор на приход од извозот. Просечниот Данец јаде речиси три пати повеќе од препорачаната количина црвено месо, а потрошувачката на храна во земјата има едно од најголемите климатски влијанија по глава на жител во светот, велат од Нордискиот совет на министри. Законодавците предизвикаа револт кога се обидоа да ја променат исхраната на граѓаните во минатото. Предлогот во 2020 година да се воведат две недели без месо во данските кантини во јавниот сектор беше брзо повлечен поради протести.
„Даниш Краун“ најголемиот производител на свинско месо во земјата, лансираше низа производи без месо во 2022 година во очекување на идната побарувачка. Две години подоцна, продажбата останува „минимална“, вели извршниот директор Џејс Валеур. „Многу е бавно. Има многу врева и малку акција“.
Назад во Гераниум, Кофоед (49) мисли дека побавниот, постепен пристап може да биде најдобриот начин да се привлечат Данците за живот на растителен начин – во спротивно може да има реакција. Сè уште служи риба и млечни производи, но може да се одлучи за мени без месо во иднина. Дома, Кофоед живееше исклучиво на растителна храна во првите месеци од Ковид, сега повремено си дозволува да се препушти на риба или сирење. И неговите деца смеат да јадат што сакаат, но тој им покажува вкусни алтернативи за месо.
„Пораснавме со општествено наследство и навики кои се длабоко вкоренети во нас. И тоа може да биде тешко да се промени“, вели тој. „Ако сакате да ги однесете луѓето на патување, треба да направите мали чекори“.
