Добивањето една ѕвезда „мишелин“ може да ја однесе репутацијата на ресторанот на највисокото ниво на светската гастрономска сцена. Но, и покрај фактот што водичите на „Мишелин“ постојат веќе еден век и неодамна се проширија, бројот на ресторани со ѕвезди „мишелин“ управувани од црни готвачи сè уште е едноцифрен. Тоа дојде до израз откако британскиот актер Вил Полтер, кој гостуваше во една епизода од популарната серија „Мечката“ (The Bear), во јули изјави дека храната од африканско потекло е „масовно потценета во понудата на ексклузивните ресторани за добро јадење“.
Според анализата на „Блумберг“, само шест ресторани со ѕвезди „мишелин“ во светот имаат црни извршни готвачи, Мајкл Кејнс, Чарли Мичел, Марсел Равин, Мори Сако, Џералд Сомбрајт и Џорџиана Виоа. Изјавата на Полтер го стави во фокус прашањето што е присутно долго време: Зошто водичите во рестораните игнорираат некои кујни и кој ги поставува тие стандарди на прво место?
Кулинарски златен медал
„Да се добие ѕвезда ’мишелин’ е златен медал за повеќето готвачи“, вели Ајо Адејеми, извршен готвач во „Акоко“ (Akoko), кој Полтер го издвои како достоен за ѕвездата. Менито за дегустација, кое започнува од 120 фунти (140 евра), го носи непцето на патување низ Западна Африка, вклучувајќи го и оризот јолоф, јадење карактеристично за регионот. Тоа се служи во уметнички обликувано тенџере, со мала книга со детали за историјата на рецептот.
Првиот водич на „Мишелин“ беше објавен во 1900 година и им даваше на француските возачи информации за маршрути, бензински пумпи и хотели, со цел да се поттикне патувањето по патиштата и да се создаде побарувачка за главниот производ на компанијата, гумите. Во 1926 година, водичите почнаа да им доделуваат ѕвезди на угостителските објекти. Пет години подоцна, рејтингот беше проширен на системот со три ѕвезди, кој се користи и денес. Иако ѕвездите формално им се доделуваат на рестораните, заслугата често им се дава на нивните главни готвачи.
Џејмс Кохран | Амит Ленон/Bloomberg
Постапката за оценување е тајна. Анонимните рецензенти ги посетуваат рестораните неколкупати пред да доделат ѕвезди. „Мишелин“ тврди дека оценките се засноваат на следните пет критериуми: квалитетот на производот, вештината за готвење, хармонијата и рамнотежата на вкусовите, печатот и личноста на готвачот, изразени преку концептот на гастрономската понуда, и доследноста помеѓу посетите. Денес постојат повеќе од 30 меѓународни локации со посветени водичи, главно концентрирани во Европа и во Источна Азија, со сè поголем број градови во Северна Америка. Во Бразил, Рио де Жанеиро и Сао Паоло има вкупно 13 ресторани со најмалку една ѕвезда. Меѓутоа, во земјата со најголем број луѓе со африканско потекло надвор од Африка, ниту еден нема црн главен готвач. „Мишелин“ не објавува водичи за Карибите и за Африка.
Токсична средина
„Мишелин“ долго време се соочува со критики од поединци што ја гледаат доминацијата на европската и јапонската кујна како знак на многу тесен ексклузивен концепт на ексклузивна понуда. Според главниот инспектор на групата за Северна Америка (кој одговара анонимно поради неговата позиција), глобалниот избор вклучува речиси 200 вида на кујна, но ниту еден ресторан чие мени се фокусира на кујната од Западна Африка не доби ѕвезда. (Во Париз, Мори Сако, чиј ресторан „МоСуке“ (MoSuke) има една ѕвезда, користи многу состојки од Западна Африка, но менито има меѓународен карактер.)
На веб-страницата на „Мишелин“ има повеќе од 16.000 ресторани, вклучувајќи ги и оние „препорачаните“ (поточно, места што се забележани, но не се достојни за ѕвезда). Само 13 од нив се наведени во категоријата Африка, а само еден, „Пимент“ (Piment) во Хамбург, има ѕвезда, додека неговото мени се фокусира на северноафриканската, односно претежно нецрната кујна.
Амит Ленон/Bloomberg
Адејеми забележува дека африканската гастрономија долго време се сметаше за неважна, но во последните години доби глобално признание. „Кога растев во индустријата како млад готвач, ресторани како овие не постоеја“, вели тој за „Акок“. „Па, морав да учам модерна британска кујна, модерна азиска кујна, модерна француска кујна“.
Се разбира, категоријата „Биб “ (Bib Gourmand), воведена од „Мишелин“ во 1997 година, препознава храна со попристапни цени и прикажува поразновидна палета на кујни. Но, дури и со овој проширен избор, „Мишелин“ сè уште носи силна поврзаност со финото јадење, термин што носи престиж и ексклузивност. Некои готвачи велат дека инспекторите инхерентно го поврзуваат концептот со француската гастрономија и стереотипот дека престижниот ресторан треба да служи јадења на бела покривка за маса. Во меѓувреме, многу црни готвачи се соочуваат со постојани пречки во кулинарската индустрија.
Џејмс Кохран, на пример, стекна искуство работејќи во голем број кујни на „Мишелин“, вклучувајќи го и гастропабот „Харвуд армс“ (Harwood Arms), до 2018 година, кога го отвори својот ресторан во 12.51 часот во северен Лондон. Кохран вели дека водењето на сопствената кујна му овозможува да го истакне своето западноиндиско и шкотско наследство нудејќи софистицирана кујна по релативно прифатливи цени.
Тој работел во угостителската индустрија уште од своите тинејџерски денови во Витстабл, Кент, но откако се преселил во Лондон, Кохран се сретнал со темната страна на секторот. Иако бил навикнат да биде единствениот црнец на работа, шема што се обидувал да ја промени во својата кујна, тој не очекувал да се соочи со високи нивоа на расна дискриминација меѓу неговите колеги.
„Околината беше доста токсична“, се сеќава тој. „Не бев третиран со почитта што ја заслужувам“.
Финансиски пречки
Црните готвачи се соочуваат со деловни предизвици, според Адејоке Бакаре, главна готвачка во ресторанот „Чишуру“ (Chishuru), популарно место за ручек што тој го опишува како спој на западноафриканска храна со лондонски шмек. Многу црни сопственици на ресторани имаат предрасуди дека не се „доволно комерцијални“, забележува тој, посочувајќи на долгата листа на услови што сопствениците на просторот и инвеститорите ги поставуваат пред да бидат подготвени да вложат пари во бизнис во сопственост на црнците.
„Дури и претходното искуство во реномирани ресторани не гарантира ништо“, вели Асма Кан, британска готвачка и сопственичка на „Дарџилинг експрес“ (Darjeeling Expressa), која е родена во Индија и се соочила со дискриминација кога барала простор за својот ресторан.
Бакаре го отвори „Чишуру“ во 2020 година во Брикстон, на југот на Лондон, кој историски се смета за афрокарипска област, а беше прогласен за најдобар ресторан во 2022 година според лондонскиот магазин „Тајмаут“ (Time out). Таа понуди мени по цена од 48 фунти (56 евра), кое вклучуваше јадења како што се пржено шкембе, глазура со тамаринд и нејзината верзија на гбегири, западноафриканска супа со печено пилешко и зачинет грав и леќа. Есенва оваа Нигеријка отвора свој ресторан на централна локација во Лондон. Таа ја сублимира колебливоста што ја забележала меѓу сопствениците на просторот во центарот на градот: „Мислиме дека не изгледате како луѓето за овој простор“.
Bloomberg
Ова е спротивно на приказната за кујната фокусирана на бојата на кожата што одекна неодамна. Британскиот готвач Томас Стракер го привлече вниманието на неколку поединци откако објави фотографија од својот целосно бел и целосно машки тим готвачи за новата филијала на неговиот легендарен ресторан. Стракер одговори на критиките барајќи од луѓето што ја коментираа објавата „да ги соберат биографиите на сите готвачи за кои сметаат дека недостигаат од тимот“ пред да се извини јавно.
Дел од поширокиот проблем за црните готвачи се финансиските пречки на патот кон соодветно професионално образование. „Претставувањето на повисоките нивоа на гастрономија започнува со кулинарски пристап, финансиска поддршка, менторство и мобилност, кои се предизвици за идните готвачи“, напиша главниот инспектор на водичот „Мишелин“ за Северна Америка. За да ги заврши своите додипломски студии на Кулинарскиот институт на Америка, едно од најважните училишта за готвење во светот, студент во Њујорк би требало да плати 35.520 долари само за школарина.
Прашањата за ексклузивност се прошируваат и на искуството на јадење во ресторани. Просечната цена на менито за дегустација во ресторан со три ѕвезди „мишелин“ во Обединетото Кралство е 240 фунти, без виното, кое е недостапно за повеќето луѓе.
Дали веќе вредат ѕвездите?
Подемот на социјалните медиуми, кои им овозможија на гостите демократски да ги критикуваат и да ги крунисуваат своите омилени места за ручек, ја предизвикува релевантноста на водичот на „Мишелин“. Адејеми забележува дека луѓето можат да ги покажат своите омилени ресторани без да се потпираат на некој врвен рецензент за да го потврди нивното мислење.
„Ѕвездата ’мишелин’ не значи она што значеше порано“, вели Кохран. „Тоа е некако застарена исповед“.
Покрај тоа, компанијата беше на удар на критики во текот на изминатите неколку години поради перцепцијата дека се залага за плаќање за да се вклучат имотите во водичите, при што некои огласи целат на области чии туристички агенции финансирале таков потфат. Во 2019 година беше објавено дека „Визит Калифорнија“ (Visit California) му платил 600.000 долари на „Мишелин“ за да ја прошири покриеноста низ целата држава. „Мајами хералд“ (Miami Herald) објави дека договорот од 2021 година со туристичките одбори во Орландо, Мајами и Тампа, сите во Флорида, довел до создавање водич што ги покрива трите града што би генерирале приход од 1,5 милион долари за „Мишелин“ во текот на три години.
„Мишелин“ би можел да го искористи своето проширување за да се справи со нерамнотежата во различноста. Подоцна оваа година тој ќе објави инаугуративен водич за Атланта, што му дава нови можности да најде ресторани со црни готвачи што заслужуваат ѕвезди. Четириесет и осум проценти од населението на градот се црнци, а традиционалната афроамериканска кујна е составен дел од гастрономската сцена во областа.
И покрај пречките, Адејеми се надева дека повеќе млади црнци ќе го препознаат неговиот успех како остварлив пат до кариера во гостопримството. Плашејќи се дека црните готвачи се условени да сметаат одредена храна за инфериорна, Бакаре истакнува дека мора да го задржат својот идентитет, а притоа упорно да ја докажуваат вредноста на својата работа. „Со право или не, ние се ставаме себеси во таа категорија без да го прават тоа другите за нас“, вели таа.
Најважно е индустријата да препознае дека постои пазар за храна приготвена од црни готвачи низ светот и дека тој рапидно расте. Бакаре е збунетa од перцепцијата дека гостите не сакаат западноафриканска храна. Таа постојано слушала од сопственикот дека нејзиниот ресторан нема да привлече доволно клиенти, но, како што вели, „луѓето знаат за што станува збор и сакаат да пробаат таков вид храна“.
.webp){kind=icon}
