Зошто Париз е опседнат со монашкиот ликер „шартрез“?

Додека шетав по улицата „Виктор Масе“ во модерниот кварт Јужен Пигал во Париз, една неочекувана глетка ме натера да застанам: во излогот на винскиот бар „228 Литр“ (228 Litres) беа изложени ред огромни шишиња „шартрез  јеробоам“ (Chartreuse). Подоцна, во уште еден познат локал, „Л'Орион“ (L'Orillon), повторно ја видов истата глетка - светлозелениот ликер пристигнуваше на масите насекаде околу мене.

Тоа е истиот град што пред околу 25 години ги стави баровите со природни вина на светската мапа. Денес токму тие барови се опседнати со нешто друго: 400 години стар дижестив што го произведуваат монаси.

„Сите знаат за ‘шартрез’“, вели Луј Рено, косопственик на барот „228 Литр“ и соседната продавница „Кав Пигал“ (Cave Pigalle). Тој проценува дека пијалакот денес е „два или три пати попознат“ отколку пред четири години.

„Гледаме многу туристи што застануваат само за да се фотографираат пред шишињата.“

Меѓу другите барови и продавници за природни вина што служат „шартрез“ се „Ле Кав де Папиј“ (Les Cave des Papilles), „Ле Сен Себастијан“ (Le Saint Sebastien) и „Кав Пур Жу“ (Cave Pur Jus). Франција и натаму е најголемиот пазар за овој пијалак и учествува со околу 50 отсто во вкупната продажба, според податоците на неговиот дистрибутер.

Причините за неговата сè поголема популарност се донекаде парадоксални: „Шартрез“ стана модерен пијалак токму затоа што одбива да се однесува како модерен пијалак. Неговите производители, заедница на картузијански монаси, не сакаат да го зголемат производството за да ја задоволат растечката побарувачка, не го рекламираат производот, ниту се обидуваат да придобијат познати личности или инфлуенсери. Но на париската винска сцена, која пред сè ги цени реткоста и приказната, токму тоа одбивање е неговиот најголем адут.

Луксуз во шише стар 400 години

Подемот на „шартрез“ го забрза пандемијата, кога културата на пиење дома предизвика нагло зголемување на побарувачката. Глобалната продажба надмина 30 милиони долари во 2022 година, во споредба со 20 милиони долари во 2018 година.

Сепак, наместо да го искористат процутот на пазарот, картузијанските монаси го ограничија производството, кое моментално изнесува околу 1,6 милион шишиња годишно – за да го заштитат својот монашки начин на живот и да се посветат на молитвата. Потоа следуваа и поскапувања.

Фото: Nicolas Villion/Bloomberg

 

Овој типичен алпски ликер, според официјалната – иако речиси обвиена во легенда – приказна за неговото потекло, датира од 1605 година, кога дипломатот и војник Франсоа-Анибал д’Естре им предал на монасите ракопис со сложена формула за „еликсир на долгиот живот“. Комерцијалното производство започнало дури во 1737 година, по повеќе од еден век експериментирање.

„Шартрез“ и денес се произведува во француските Алпи, во дестилеријата „Егеноар“ (Aiguenoire) во Воарон, од 130 локални растенија и лековити билки, без употреба на увезени буриња и житарки. Според својата филозофија, речиси потсетува на природно вино, само во форма на жесток пијалак.

„Нашите гости не сакаат само некаков жесток пијалак“, вели Рено. „Тие сакаат токму ‘шартрез’.“

Неговиот денешен статус тешко може да се спореди со ситуацијата од пред десетина години, кога студентите шишињата „шартрез“ од околу 30 евра ги мешале со тоник или пиво од ѓумбир, бидејќи содржината на алкохол повисока од 50 отсто претставувала евтин начин брзо да се опијат. Денес некои љубители на природни вина додаваат малку „шартрез“ во пенливите вина пет-нат (pét-nat), за да го постигнат истиот интензивен ефект.

Манастир на картузијанските монаси во француските Алпи. Картузијанските монаси се припадници на еден од најстрогите и најзатворени монашки редови во христијанството. Редот го основал Бруно од Келн во 1084 година во француските Алпи, во местото Шартрез, по кое ликерот го добил името/Depositphotos

Тајниот рецепт како главна состојка на луксузот

Љубителите на „шартрез“ сочинуваат доста шаренолика група. Можете да ги најдете насекаде низ Париз: во луксузни хотели, коктел-барови (каде што „шартрез“ е клучна состојка на коктелот „Нејкид енд фејмос“) и непретенциозни локали од типот „кав а манже“ (cave à manger).

На повеќето од тие места ќе најдете една од двете главни верзии на овој пијалак: изразено билната зелена варијанта, амбалажирана со 55 отсто алкохол, или послатката, медена жолта верзија со 43 отсто алкохол, која настанала повеќе од еден век подоцна, во 1838 година.

Двете верзии имаат впечатлива речиси блескава боја, нијанса толку препознатлива што своевремено го инспирирала бендот „Зизи топ“ да го отпее стихот: „Шартрез, ја имаш бојата што ме ослободува“. (Името на бојата шартрез потекнува токму од овој пијалак.)

Покрај овие основни верзии, кои чинат околу 100 долари по шише, постојат и неколку ретки изданија што се пијат чисти, без мешање. Меѓу нив е изданието 1605, годишно издание инспирирано од оригиналниот монашки еликсир, кое чини 200 долари или повеќе, како и VEP (vieillissement exceptionnellement prolongé), верзија што одлежува подолго и чија цена надминува 400 долари.

„Само тројца монаси имаат овластување да се занимаваат со ликерот, за да не се нарушува непотребно животот на заедницата“, вели Елеана Запија, задолжена за комуникации во компанијата „Шартрез дифузион“ (Chartreuse Diffusion), дистрибутер на пијалакот.

 

 

Големи напори се вложуваат во заштитата на рецептот. Неговите 130 билки ги одгледуваат 80 семејства, при што секое семејство е задолжено за најмногу два вида билки. Потоа тие се сушат, се мелат во прав и се испраќаат во дестилеријата.

Таму работници што не се монаси рачно ги извршуваат фазите на мацерација, дестилација, мешање на добиениот алкохол со мед и шеќерен сируп, како и одлежување во нетостирани буриња од француски даб – сето тоа под надзор и според упатствата на монасите.

Тоа е ниво на контрола што Запија го нарекува „клучно за долговечноста на брендот и заштитата на неговото единствено знаење и вештина“.

Моќта на мистеријата

„Шартрез дифузион“ ги контролира сите други аспекти на производството, а пристапот до пијалакот денес е регулиран со формален систем на распределба, во кој количествата се строго контролирани, а деловните односи внимателно се негуваат.

Во Париз особено се почувствувала одлуката за ограничување на производството. Потребни се големи нарачки на основните зелени и жолти верзии за да се обезбеди пристап до премиум изданијата, што довело некои ресторани со врвна кујна (чии гости ги сакаат исклучиво овие вторите) во тешка положба.

Некои ресторани можат да добијат годишно количество од само 12 до 24 литри, вели Рено, додека неговите барови купуваат најмалку десетпати поголемо количество. (Тој со смеа додава дека помогнал и фактот што го завршил истото деловно училиште како извршниот директор на „Шартрез дифузион“.)

Кога ја прашале за правилата за распределба, Запија наместо одговор укажала на мотото на картузијанскиот ред:

„Крстот останува додека светот се врти.“

„Тоа кажува сè“, вели таа.

Depositphotos

Таа мистична аура привлекла и своја култна публика. Членовите на клубот „Луди по Шартрез“ (Fous de Chartreuse), кој во 1995 година го основал Филип Боде, секој октомври одат во париската продавница за вино „Кав Бозети“ (Caves Bosetti), облечени од главата до петиците во облека со обележјата на брендот.

Тие се собираат за да го прослават годишното издание на пијалакот – датумот на неговото излегување не е наведен на ниту една етикета, туку може да се открие со дешифрирање на шестцифрениот код на златната лента веднаш под печатот.

Сепак, не се сите воодушевени.

Емануел Буере, косопственик на бутикот за шампањ „Кав Петиланс“ (Cave Pétillance), можеби во понудата има различни верзии на „шартрез“, но е скептичен кон некои аспекти на неговиот нов статус.

„‘Шартрез’ воопшто не е природен“, вели тој, отфрлајќи ја новата публика како луѓе што само ги следат трендовите.

Мистеријата околу овој пијалак, тврди тој, е пренагласена. „Тоа е перцепција на реткост“, вели Буере, „а не вистинска реткост“.

 

Photographer: Nicolas Villion

Како природно вино

Маркетингот секако игра одредена улога, како и кај секој жесток пијалак, но стратегијата на „шартрез“ повеќе потсетува на пристапот на производителите на виски од еден вид слад отколку на класично рекламирање пијалаци.

Артдеко-плакатите од 1920-тите години се честа глетка во баровите во Париз и пошироко, но нема да најдете амбасадори меѓу познатите личности, договори со инфлуенсери ниту ограничени колекции облека наменети за обожавателите на брендот. „Шартрез“ речиси и не постои на социјалните мрежи.

Но најгласно зборува она што се наоѓа во шишето.

Рено истакнува дека љубителите на вино како него ги привлекува „шартрез“ затоа што продолжува да се развива и по амбалажирањето. Неговите билни компоненти стапуваат во интеракција со водата, шеќерот и алкохолот долго откако шишето ќе биде затворено, на начини што сè уште не се целосно објаснети.

Во таа смисла, тоа е единствениот жесток пијалак што старее како вино.

Жолтиот „шартрез тарагона“ од 1973-1978 година, кој го пробал Рено, со текот на годините станал поблаг, но со подлабоки и поинтензивни ароми на шафран и слатки зачини.

„‘Шартрез’ навистина достигна статус на икона“, вели Емануел Кадје, главен сомелиер во ресторанот со три ѕвезди на „Мишелин“, „Пленитид“ (Plénitude), кој се наоѓа во хотелот „Шевал Блан“ (Cheval Blanc), во сопственост на компанијата ЛВМХ, во Париз.

Гостите сè почесто го бараат овој пијалак по име, додава тој, и сакаат да разговараат за филозофијата што стои зад него:

„Вистинските познавачи им посветуваат големо внимание на деталите, како што е годината на изданието.“

Неговата способност да старее довела и до раст на цените на секундарниот пазар.

Во лондонската продавница „Хедонизам вајнс“ (Hedonism Wines), изданието „Шартрез рен де ликер“ (Chartreuse Reine des Liqueurs) од 2022 година (омилената верзија на Рено) се продава за 620 фунти (околу 710 евра), додека жолтиот „шартрез воарон“ (Chartreuse Voiron) од периодот околу 1941-1951 година се нуди за 2.800 фунти (околу 3.200 евра). Таквата цена би го уништила угледот на многу други жестоки пијалаци.

Но за „шартрез“ таа е само уште еден доказ за опсесијата што ја предизвикал овој пијалак.

Во град полн со посветени љубители на виното, кои ги ценат потеклото, реткоста и приказната, вековниот монашки ликер се покажал како совршен предмет на желба.

Системот на распределба е речиси невозможно да се разбере, рецептот е тајна, а сепак „шартрез“ се следи со речиси научна страст и се додава во пенливи пијалаци пред затворањето на локалите од љубители што веројатно не би можеле да разликуваат картузијанец од цистерцијанец. Монасите, сепак, имаат поважни работи за кои треба да размислуваат од овоземските грижи.