Полни локали, различни бизнис-резултати: како работи угостителскиот сектор

Во петок попладне, по завршувањето на работната недела, баровите и кафулињата во Скопје се полни. Масите се зафатени уште од раните вечерни часови, најчесто со претходни резервации, музиката е гласна, а слободно место тешко се наоѓа без навремена најава. Цените на пијалаците и на храната одамна не се симболични, но тоа очигледно не ги одвраќа гостите. По напорната работна недела, излегувањето останува дел од урбаниот ритам на градот.

На прв поглед, ваквата слика остава впечаток дека угостителскиот сектор нема причина за грижа. Полните локали и динамичната атмосфера создаваат чувство дека потрошувачката е стабилна, па дури и во пораст. Но таа видлива живост не мора нужно да значи дека бизнисите навистина работат подобро отколку претходно.

Depositphotos

Раст во милијарди, но без јасна слика за реалната добивка

Податоците од јануарскиот месечен билтен на Државниот завод за статистика покажуваат дека остварениот промет во угостителството во текот на 2025 година расте од квартал во квартал.

 

 

Официјалната статистика што моментално е достапна се базира на квартални податоци за 2025 година, без конечните бројки за последното тримесечје, во кое влегува и декември – месец што традиционално носи поинаква динамика во угостителството и може значително да влијае врз вкупниот промет. Прикажаните податоци во тековни цени покажуваат колку е наплатено во рамките на статистички обработениот период, но не откриваат дали промените произлегуваат од поголем број гости или од повисоки цени.

Инаку, како што е наведено во извештајот на Државниот завод за статистика, податоците за угостителството се собираат од деловни субјекти што се занимаваат со приготвување и послужување храна и пијалаци - односно од ресторани, кафулиња, барови и слични локали, како и од компании кај кои ваквите услуги се само дел од нивната дејност.

Во прометот што го прикажува статистиката влегуваат приходите од храна, пијалаци и други угостителски услуги, а бројките се искажани во тековни цени, со вклучен ДДВ. Притоа, податоците за прометот по месеци се процени добиени врз база на анализите за вообичаените месечни сезонски варијации и оценката на трендот на прометот. Овие процени, како што е наведено, по истекот на тримесечјето, се коригираат врз основа на резултатите од тримесечните извештаи.

Во тој контекст, бројките сами по себе не даваат целосен одговор за тоа како навистина стојат работите во угостителството, туку само ја поставуваат рамката во која треба да се чита она што секојдневно се гледа на терен.

Токму таа разлика, меѓу полните локали (кафулиња, барови, ресторани, кафеани), особено во празничниот период, и прашањето дали заработката навистина расте, ја отвора дилемата за тоа како инфлацијата и зголемените трошоци се одразуваат врз угостителите, но и врз навиките на потрошувачите, кои сè уште не се подготвени да се откажат од излегувањето.

Depositphotos

Сезонски раст на угостителскиот сектор

Според економскиот аналитичар Висар Адеми, растот на угостителството не е феномен врзан само за Македонија туку поширок регионален тренд. Како што објаснува тој, стабилната политичка ситуација во регионот придонесува за зголемен број странски туристи, најчесто организирани, што директно влијае врз туризмот, а со тоа и врз угостителството.

Адеми вели дека земјите од јадранско-медитеранскиот појас, од Хрватска до Грција, имаат изразен отворен менталитет, каде што излегувањето, храната, пијалаците и дружењето во кафулиња, кафеани и барови се дел од секојдневниот начин на живот. „Тоа е култура и менталитет што не го менуваат ниту кризи ниту пандемии. Дури и за време на ковид-ограничувањата бевме сведоци на масовно непочитување на полицискиот час. Тоа сме ние како општество“, посочува тој.

Глобалната економска криза, според Адеми, донела две важни промени во угостителството: значително повисоки цени и недостиг од работна сила. Во такви услови, фокусот на угостителите не е повеќе на масовноста, туку на повисока наплата од помал број гости. „Со помалку вработени и пониски трошоци за плати, маржите се повисоки, што значи дека бизнисот реално може да функционира многу добро“, објаснува Адеми.

Тој укажува и на изразена сегментација на пазарот. На едниот крај се луксузните ресторани, наменети за тесен круг гости со висока куповна моќ, потоа следуваат лаунџ-баровите како средна категорија, кои, и покрај релативно високите цени, речиси секогаш се полни, со богата понуда на увезени пијалаци и храна. И на крај се фастфуд-локалите, наменети за пошироката популација.

Клучни за профитабилноста, според него, се два периода во годината – јули и август, како и декември, кога Македонија е преполна со иселеници. „Тие не штедат туку, напротив, трошат многу. Во тие месеци економијата добива буст, силна инјекција што доаѓа однадвор, но тоа не е резултат на домашната економска моќ“, вели Адеми.

Истовремено, тој остро го критикува начинот на кој некои од угостителите ги користат овие периоди. „Во тие месеци се креваат цените, се менуваат менијата, што за мене не е профит, туку дискриминација и чиста кражба“, оценува Адеми.

Неговиот заклучок е дека угостителството и понатаму ќе биде сектор со солидна заработка, но особено поради фактот што сопствениците и понатаму ќе ги зголемуваат цените.

Некои од угостителите имаат песимистички прогнози за 2026 година ако се донесе законот за пушење, помоќните не се плашат од пад на профитот.

Според сопствениците на кафеаната „Скара бар“, полните локали не значат нужно и подобар бизнис во споредба со претходните години. Како што велат тие, иако работат стабилно, разликата во однос на претходните години не е голема, а далеку се од тоа да остваруваат значителни профити.

„Моравме да ги зголемиме цените, инфлацијата ‘нѐ јаде’, 12-13 отсто, сè е поскапено во однос на лани. Нашата основна дејност е храна, луѓето доаѓаат на ручек или вечера, да прослават нешто, но и без посебен повод. Но цените во менијата мораа да се коригираат затоа што поскапеа јајцата, месото, сирењето, кашкавалот, зеленчукот, особено во зимскиот период зеленчукот е екстремно скап“, велат тие.

Повисоките цени, според нив, директно се одразуваат и врз бројот на гости. „Имаме околу 30 отсто помалку гости. Луѓето немаат куповна моќ, нарачуваат помалку и храна и пијалаци. Локалот изгледа полн, но сметките се пониски“, додаваат тие.

Иако успеваат да опстојат, сопствениците нагласуваат дека најголем предизвик за бизнисот е недостигот од работна сила, проблем што, според нив, трае со години. „Работници едноставно нема. Сите заминаа во Хрватска и нема начин да ги вратиме. Имаме огласи што стојат отворени и по шест или седум месеци, за келнери никој не се јавува, а за готвачи и да не зборуваме“, објаснуваат од „Скара бар“.

Дополнителна неизвесност носи и најавениот закон за забрана на пушењето во затворени простории.

Depositphotos

„Ние како народ сме хедонисти, сакаме добра храна, пијалак и цигара. Ако пушењето биде дозволено само на отворено, тоа ќе биде силен удар за угостителството. Многу локали ќе мора да прават сериозни зафати за да се приспособат, а тоа значи нови трошоци“, предупредуваат сопствениците.

Според нив, прогнозите за 2026 година не се охрабрувачки. „Немаме некои убави очекувања. Летните месеци ни се особено тешки, во Скопје е премногу жешко, луѓето не сакаат да седат во кафеана и да јадат месо. Декември е навистина најсилен месец, тогаш сè е пополнето, има резервации, но еден месец не може да ја покрие целата година“, заклучуваат од „Скара бар“.

Некои од менаџерите на најпопуларните скопски барови, кои речиси секојдневно работат со полни капацитети, имаат сосема поинаква слика. Според нив, профитот не само што не опаѓа туку останува висок, а побарувачката е стабилна. Резервациите се промовираат дури и преку радиски реклами, настапуваат познати пејачи и бендови, а забавите редовно привлекуваат голем број гости. Тие велат дека и прогнозите за 2026 година им се исклучително оптимистички и не очекуваат пад на профитабилноста.

Во однос на најавениот закон за забрана на пушењето во затворени простории, овие угостители сметаат дека неговото донесување е неопходно и дека не треба да се доживува како закана, туку како инвестиција. „Никогаш нема добивка без вложување. Ако сакаме да работиме добро и да ги почитуваме законите, мора да инвестираме. Тоа не значи дека профитот ќе исчезне, напротив“, велат тие.

Како пример тие ја посочуваат „Јавна соба“, меѓу скопјани позната како „Паблик рум“ (Public Room), каде што веќе 11 години се почитуваат правилата за забрана на пушењето. И покрај тоа, таму редовно се организираат концерти, журки, забави, модни ревии и други настани, без тоа да се одрази негативно врз профитот. Гостите, велат тие, се навикнати на правилата и знаат дека за цигара треба да излезат надвор.

Што се однесува на цените, менаџерите признаваат дека и храната и пијалаците се поскапи во однос на лани, како резултат на инфлацијата, но не забележуваат намалување на бројот на гости, ниту пак пониска потрошувачка по лице. Напротив, тие велат дека, и покрај повисоките цени, скопјани продолжуваат активно да излегуваат и да се забавуваат, без значајни промени во навиките.