Кога се распадна Советскиот Сојуз, започна конфликт: кое јадење ѝ припаѓа на која земја?

Во 1935 година, две години откако гладот ​​планиран од владата, познат како Холодомор (буквално „смрт од глад“) одзеде милиони животи во Украина и низ целиот регион, Јосиф Сталин изјави на Првата сесојузна конференција на Стаханов: „Животот стана подобар, другари; животот стана повесел“. За да го нагласи својот оптимистички поглед на состојбата на Советскиот Сојуз, тој направи она што многу лидери го прават денес за да го искористат своето влијание: објави готварска книга.

На иницијатива на Народниот комесар за храна, Анастас Микојан, и под авторство на Институтот за исхрана на научниците на Советскиот Сојуз, Книгата за вкусна и здрава храна (Книга о Вкусној и Здоровој Пишче) - или едноставно „Книгата“, како што стана позната - беше првпат објавена во 1939 година. Повеќе од 1.400 рецепти се вклопуваат во 400 страници, заедно со фотографии од раскошни маси, совети за бонтон и хигиена, предлози за мени, реклами за конзервирана храна и диети за разни болести и синдроми. Како што пишува историчарката на храна Поли Расел: „Она што се нудеше во книгата не беше остварлива кулинарска реалност, туку ветување за она што можеше да се ужива доколку се остварат идеалите на комунизмот“.

 

Аспирацијата што ја продаваше „Книга“ не можеше да биде подалеку од реалноста. Полиците во продавниците беа постојано празни поради недостиг. Просечниот другар едвај можеше да си дозволи парче месо, а камоли шише советски шампањ или лименките кавијар што ги красат страниците на „Книгата“. Сепак, масите, поради недостаток на подобри зборови, го проголтаа сето тоа. Само изданието од 1952 година продаде 2,5 милиони примероци. Вкупно, десет изданија и 23 публикации беа објавени од 1939 до 1990 година, со тираж од еден милион примероци по издание.

Авторката на текстот Полина Чеснакова со нејзините родители во 1993 година | Depositphotos

Оваа визија за социјалистичка држава не беше единствената цел што тоталитарната „кујнска библија“ се обидуваше да ја промовира. Брилијантни слики од морска храна од Каспиското Море, овошје од Крим и коњак од Ерменија - спарени со рецепти за украински вареники (вид кнедла), молдавска мамалига (палента), грузиски карчо (супа од говедско месо и ориз) и узбекистански плов (рижото) - открија секундарен мотив.

Земајќи јадења, техники и состојки од целиот Советски Сојуз и усвојувајќи ги во словенската кујна, „Книгата“ пропагираше и кодифицираше нов вид национализам: нов кулинарски советски лексикон. Таа беше ефикасна алатка за нагласување на реториката дека СССР е обединето „братство на сите народи“.

Изданијата на „Книгата“ печатени за време на ерата на советскиот лидер Леонид Брежњев (1964–1982) беа адаптирани со посебен акцент на националната разновидност. Во 1978 година, историчарот на храна Вилијам Похљобкин ја објавил „Националната кујна на нашите народи“, тврдејќи дека сите овие етнички јадења и други припаѓаат на советското наследство. Похљобкин дури вклучил и дел за еврејската кујна, кој бил цензуриран во „Книгата“ и други државни готварски книги од религиозни (и антисемитски) причини.

Грузиски кнедли - кинкали |Depositphotos

Друга сила за социјална кохезија и униформност во советските навики во исхраната беше ГОСТ (государственни стандард): „државни стандарди“ кои диктираа, до грам, како треба да се подготвуваат рецептите во државните кантини и кафетерии низ СССР. Можевте да бидете сигурни дека шницлите (плетечките од месо) што ги јадете во Москва ќе бидат исти како во Ташкент. Сите овие имплементации го хомогенизираа не само начинот на кој граѓаните низ СССР ја разбираа и подготвуваа храната на своите маси, туку и како се гледаа себеси - како единство.

„Книгата“ како културна пропаганда на крајот успеа: „пансоветската“ кујна доминираше, а многу од овие регионални јадења станаа познати - ако не и составен дел од секојдневниот живот - за оние родени и израснати во СССР. Некои јадења, како украинскиот борш, станаа семеен стандард, додека други, како кавкаскиот шашлик (месни раженчиња) и кримските чебуреки (пржени пирошки), станаа популарна и евтина улична храна.

Шашлик доаѓа од Кавказ - станува збор за ражничи од месо кои се подготвуваат на ќумур|Depositphotos

Последното советско издание на „Книгата“ беше во 1990 година; кратко потоа земјата што ја нарача се распадна. Како што мајка ми го опишува постсоветскиот Тбилиси во тие рани години - чести прекини на електричната енергија, пукање по улиците, празни продавници, отстранети и продадени метални шини за тролејбуси за пари, советски згради ограбени до темел - имаше еден слоган на дело: секој за себе.

Гледајќи што доаѓа, моите родители навреме ја започнаа документацијата за имиграција и имаа среќа да избегаат во септември 1992 година. Имав само три месеци кога нè качија во авион за Бостон, официјално станувајќи бегалци. Тетка ми и нејзиниот сопруг нè чекаа во Род Ајленд, а наскоро ни се придружија и трите сестри на мајка ми и нивните семејства. Се имавме една со друга, но брзо се поврзавме и со други неодамна пристигнати имигрантски семејства преку локалната и новоформирана Руска евангелистичка црква.

Украински борш послужен со пампушки (украински лепчиња со лук) | Depositphotos

Црквата прифаќаше бегалци од сите вери од СССР, и тоа не беа само „руски“. Основните семејства ги претставуваа Естонија, Латвија, Грузија, Молдавија и Украина, а како што растеше конгрегацијата, така растеше и претставувањето на другите поранешни републики. Верата нè поврзуваше, но исто така и нашиот нов статус на имигрант, рускиот јазик и, најважно, љубовта и почитта кон храната на другите.

Откако можам да се сетам, заедничките оброци на црквата беа мешавина од советски класици, хитови од Источниот блок и регионални омилени. Не мислам дека некое од тие семејства сфати во тоа време дека, со можноста конечно да купат и да пристапат до состојки, всушност го остваруваат утопискиот кулинарски сон што „Книгата“ го предвиде децении претходно.

Знаевме дека печените налисники (блинцези) што бабушка Гаља ги носеше за чај по вечерните служби беа украински; пирожките (полнети лепчиња) што ги носевме на нашите патувања беа руски; пловот што се сервира на свадбите беше лоша имитација на оној од Узбекистан; а гатата (дебела торта) на масата со десерти дојде од Ерменија.

Гата - масна торта или еден вид сладок леб од Ерменија | Depositphotos

Но, за подобро или полошо, не обрнувавме внимание на потеклото. Тоа беше едноставно нашата храна. Исто како што имаше „nashy“ (наши) - „ние“ беа други руски говорни поранешни советски имигранти - а потоа и сите други. Секогаш сакавме да знаеме од каде некој емигрирал, но не размислувавме премногу за тоа. На некој начин, колективниот советски идентитет живееше, а ние продолживме да ја зајакнуваме нашата врска преку безбројните оброци и јадења што ги споделувавме.

Додека се обидувавме да ја рекреираме храната од домовите што ги напуштивме, оние што останаа беа зафатени со копање на урнатините од распадот на СССР. Тие не беа загрижени за егзистенцијални кулинарски прашања, туку за преживување. Нивното прашање беше дали и како можат да го обезбедат следниот оброк.

Но, десет или дваесет години подоцна, владите почнаа да се стабилизираат. Без разлика дали сакаа да го остават советското наследство зад себе или како реакција на регионалните конфликти, почна да се развива нов бран на „гастронационализам“. Храната повторно стана политичка алатка во градењето на нацијата.

„Аргументите околу тоа кое јадење припаѓа каде кажува многу повеќе за [денешната] геополитика отколку за потеклото на јадењето што се јаде на широка географска област“, вели Ања фон Бремцен, авторка на „Национални јадења“ и „Совладување на уметноста на советската кујна“ во интервју за „Савер“ во 2021 година. „Јадењето често постоело долго пред да се формираат денешните национални граници“.

Узбечки плов (сличен на нашиот пилав) послужен на адрас - традиционална узбекистанска рачно ткаена свилена и памучна ткаенина позната по своите живописни шари на икат и издржливост | Depositphotos

Земете го, на пример, боршот, рустична супа од цвекло и зелка неразделно поврзана со Источна Европа. Подготвен низ целиот поранешен СССР, а сега и во рамките на пошироката советска дијаспора, тој стана симбол на тензијата и жестокиот конфликт меѓу Москва и Киев. За да го отфрли вообичаеното верување надвор од Украина дека боршот е руска супа - и дополнително мотивиран од твитот од 2019 година од руското Министерство за надворешни работи дека е едно од „најпознатите и најомилените руски јадења“ - во 2020 година, украинскиот готвач и сопственик на ресторан, Јевхен Клопотенко, поднесе апел до УНЕСКО да го признае боршот како дел од нематеријалното културно и национално наследство на Украина. Тој ја постигна својата цел во 2022 година - истата година кога Русија започна инвазија на неговата земја.

Налисники - украински тенко печени палачинки обично полнети со сирење | Depositphotos

Во 2014 година, Ерменија побара признание за лавашот преку УНЕСКО, што го налути Азербејџан, кој, заедно со другите соседни земји, го смета за дел од својот кулинарски канон. Неколку години подоцна, двете земји повторно се судрија кога УНЕСКО ја призна азербејџанската традиција на правење долми. Исто така, постои конфликт околу аџиката, зачинета црвена паста, помеѓу Грузија и Абхазија; и узбекистанско-таџикистански дебати за тоа чиј плов е „поавтентичен“.

Гастронационализмот се појавува и во други форми. По успешната петиција на УНЕСКО, Клопотенко ја објави готварската книга „Автентична украинска кујна“, документирајќи ги резултатите од неговата долгогодишна работа во кодификацијата на кујната на неговата земја. Будењето и растот на природните вина во Грузија ги ревитализира автохтоните сорти грозје кои речиси исчезнаа за време на советската ера. Во Естонија, прифаќањето на „Новиот нордиски“ (т.е. хиперлокален, набран и сезонски) како кулинарска естетика стана ефикасен начин за поврзување на земјата повеќе со Скандинавија отколку со нејзиниот источен сосед и советското минато.

Имајќи го сето ова предвид, кога почнав да работам на мојата готвачка книга „Чеснок“, веднаш имав проблем: Како да пишувам за храната на моето семејство без да бидам прескриптивна? Секогаш се шегував дека сум производ на Советскиот Сојуз. На крајот на краиштата, родена сум во Украина од руски и ерменски родители од земјата Грузија.

„Како можам да пишувам за храната на моето семејство без да го користам „рускиот“ или „советскиот“ како заеднички именител?“, прашува авторката...

Но, терминот „Советски“ носи преголема тежина. Сакав да се оддалечам од темните стереотипи; ова не беше уште една „Книга“ со својата „утописка визија за екстатичен мултикултурализам“, како што напиша Рејчел Шугар. Исто така, чувствував дека не можам да ја користам етикетата „руски“. Она што некогаш беше бениген термин за опишување на советското и постсоветското искуство, стана исто толку малигно како и агресивниот империјализам на Путин. Групирањето на овие шарени, разновидни култури и кујни под „руски“ ги намалува, а во најлош случај, ги брише, како што некогаш правеше советскиот систем, а како што сега се обидува да направи сегашниот режим. За моите цели, исто така не е доволно прецизно за да ги долови нијансите и ширината на оваа специфична имигрантска заедница.

Затоа се одлучив за транспарентен пристап. Собрав рецепти со кои јас и милиони други со слична позадина пораснавме, правејќи ги и јадејќи, и дадов историски и личен контекст зошто тие припаѓаат заедно во истата книга. Го избрав „постсоветскиот“ како опис бидејќи, во овој специфичен контекст, готвачот - исто како и дијаспората што ја одразува - не би постоел ако не беше Советскиот Сојуз и културната фузија што ја овозможи.

Ќе признаам дека постои одредена тензија. Од една страна, сакам да им оддадам почит на тие поранешни советски земји и нивната борба за суверенитет над боршот или пловот. Од друга страна, би било неискрено да не се признае наследството на СССР - без разлика дали преку „Книгата“ или друга пропаганда - во воспоставувањето на кулинарскиот лексикон од кој дијаспората сè уште црпи.

Оваа „сива зона“ едноставно го покажува нашето искуство. „Чеснок“ не е сеопфатен кулинарен водич за сите поранешни републики или етнички групи на Советскиот Сојуз, ниту пак има за цел да го овековечи симплистичкиот монолит на советското наследство. Наместо тоа, нуди искрена рефлексија: за дијаспората, за сложеностите и противречностите со кои продолжуваме да живееме и да се движиме, и за заедничката маса што има моќ или да ги зближи своите членови или да ги раздели.