.webp){kind=icon}
Можеби најинтересен дел од работата во новата сезона на серијата „Емили во Париз“ се одвива околу францускиот ресторан на шефот Габриел (Лукас Браво) и прашањето дали тој ќе добие ѕвезда од „Мишелин“. Личниот стрес што доаѓа паралелно со работењето за добивање на ѕвездата, а потоа и за одржување на ѕвездата од „Мишелин“, е документиран и во филмот „Загорен“ (Burnt) и во многу други дела од популарната култура.
Иако генерално се верува дека рестораните може само да профитираат од препораките и ѕвездите од „Мишелин“, реалноста е комплексна, се наведува во новата студија „Стратеџик менаџмент журнал“ (Strategic Managment Journal). Меѓу другото, студијата наведува дека ѕвездите на „Мишелин“ може да донесат меѓународно признание, поголема посетеност и престиж, но исто така им создаваат огромен притисок на рестораните да ги одржат истите високи стандарди, што често доведува до зголемување на оперативните трошоци и неуморно тежнеење кон перфекција, која може да биде исцрпувачка за шефовите на кујните и за нивните тимови. Студијата оди толку далеку што наведува дека е реално рестораните со ѕвезди од „Мишелин“ да се затвараат побрзо од тие што немаат. Тоа, секако, се однесува на регионите и државите со кои соработката со „Мишелин“ постои многу долго (во Западна Европа и повеќе од стотина години).
Каква е ситуацијата во регионот Адрија?
„Мишелин“ додаде ресторани од Словенија, Србија и од Хрватска во водичот за регионот Адрија. Колку тоа значи за регионалната гастро и туристичка сцена и каква е перспективата за државите од регионот чии специјалитети сė уште не се во чиниите на инспекторите од „Мишелин“?
Судејќи според инвестициите за таква соработка во некои земји од регионот Адрија, тоа значи многу. Во Словенија, која единствена во регионот може да се пофали со ресторан со три ѕвезди, цената за тоа беше 880.600 евра (без ДДВ). Како бенефиција од соработката со овој авторитет во гастрономијата се наведуваат издигањето на репутацијата на брендот и довербата на гостите што веруваат во високите стандарди што ги наметнува „Мишелин“.
Давид Жефран, кој само неколку месеци по отворањето на ресторанот „Милка“ ја доби првата ѕвезда од „Мишелин“, а сега има две, за „Блумберг Адрија“ вели дека третата ѕвезда би му помогнала во привлекување интернационални гости.
„Само словенечките жители нема да можат да ги поддржат нашите активности“, истакна тој.
„Милка“ моментално работи со загуба. Жефран вели дека работењето со добивка им е долгорочна цел и мерило за работењето.
„Си дадовме себеси од три до пет години за нашата приказна финансиски да се стабилизира. Иако ја зголемуваме загубата, деловно од година на година е сė подобро“, додаде Жефран.
Хрватската туристичка организација (ХТО) соработува со водичот „Мишелин“ од 2017 година, а договорот за соработка, чија вредност не ја откриваат, го опфаќа периодот од 2022 до 2026 година. И во ХТО се уверени дека водичот „Мишелин“, промотивните канали, интернет-страниците и активностите на пазарите придонесуваат за препознатливоста на гастрономијата на една држава во светот, бидејќи, како што велат, станува збор за поврзување на препознатливите и силни брендови што симболизираат перфекција.
Во Хрватска има вкупно 93 ресторани што се носители на некои од ознаките на „Мишелин“, од кои десет ресторани имаат една ѕвезда, а од почетокот на летото државата го доби и својот прв ресторан со две ѕвезди на „Мишелин“ - „Аљи амичи“ (Agli Amici) во Ровињ.
„Гастротуризмот во Хрватска станува сѐ позначаен дел од туристичката понуда, привлекувајќи гости од целиот свет“, смета сопственикот на загрепскиот „Дежман бар“, Марин Рендиќ. За емисијата „Старт“ на „Блумберг Адрија“ тој вели дека една од бенефициите од соработката со „Мишелин“ е тоа што ѕвездите привлекуваат и специфични клиенти, кои се подготвени да платат повеќе за единствено гастрономско искуство. Тоа ја зголемува просечната потрошувачка по гостин и може значајно да придонесе во вкупните приходи. Според „Евростат“ (Eurostat), токму во Хрватска цените во рестораните и во хотелите забележале највисок раст во ЕУ, од околу 50 отсто во последните три години.
Но дали тоа донесе и поголема вредност за парите на потрошувачите? Рендиќ оценува дека раст на приходите забележале само тие ресторани што на гостите при услови на поскапување им понудиле поголема вредност за потрошените пари.
Во Србија, каде што уште нема ресторани со ѕвездички, но има 22 со препорака од „Мишелин“, соработката со водичот беше воспоставена во 2019 година. Од Туристичката организација на Србија нагласуваат дека користа што Србија ја има од тоа партнерство подразбира подигнување на квалитетот на угостителската понуда и раст на приходите во овој сектор, користејќи го меѓународно познатиот и признаен бренд во промотивни активности, зголемување на свеста за Србија како туристичка дестинација и подобрување на нејзиниот имиџ, што резултира со привлекување поголем број туристи. Вредноста на петгодишниот договор за партнерство изнесува вкупно 845.000 евра.
Што се случува со „Мишелин“ во другите држави од регионот?
„Во Босна и Херцеговина не постои инфраструктура неопходна за т.н. фајн дајнинг (англ. fine dining, а се однесува на искуство во ресторан што типично е пософистицирано, уникатно и поскапо од обичен ресторан) - најдобра локација, опрема, намирници, готвачи и најдобра публика. Фајн дајнингот бара образование, фокус и одреден начин на живот“, истакна во разговор за „Блумберг Адрија“ Домагој Николиќ, консултант за хотелиерско работење. Тој истакна и дека би било добро да се создаде локален кулинарски институт за младите бидејќи има сė повеќе такви што сакаат дополнително образование. Николиќ смета дека фајн дајнингот, а особено препораките или ѕвездите од „Мишелин“ нема да дојдат без политичка волја.
„Туристичката заедница е таа што ги договара параметрите и средствата за финансирање на активностите на ’Мишелин’“, заклучува тој
Македонија сė уште не е на мапата на водичот на „Мишелин“, а причините што се наведуваат за тоа се пасивност, недостиг од ентузијазам и недостиг од претприемачки дух, вели проф. д-р Климент Наумов, кој ја води катедрата за гастрономија на Факултетот за туризам и угостителство во Охрид.
„Во Македонија може да се забележат можеби околу десет ресторани, од кои поголемиот дел се во рамките на познати винарници, кои би можеле да добијат ѕвезда од „Мишелин“ зашто може да се пофалат со квалитет и доследност во понудата, додека другите ресторани во нашата земја не може да се пофалат со тоа бидејќи квалитетот на понудата и услугите варира во одредени периоди“, вели Наумов. Тој исто така ја истакнува синергијата од енотуризмот и вели дека рестораните во округот на македонските винарници имаат поголема можност да добијат препорака односно ѕвезда од „Мишелин“ токму поради конзистентноста на понудата.
Повеќето соговорници наведуваат дека традиционалните јадења „раскажани“ на модерен начин се главен гастротренд во регионот, како и „мамка“ за оценувачите на „Мишелин“. А веруваме дека е така и за публиката што верува во препораките на „Мишелин“, за која соговорниците се согласни дека дефинитивно е силно маркетиншко средство. Доказ за тоа е и ресторанот на шефот Габриел од „Емили во Париз“ од почетокот на текстот. Во реалниот живот тоа всушност е италијанскиот ресторан „Тера нера“ (Terra Nera) и се наоѓа во петтиот арондисман во Париз. Ресторанот стана популарно место за обожавателите на серијата, кои одат таму за да се фотографираат.
Ресторанот нуди традиционално италијанско мени со тестенини од познатите италијански предели, месо и риба, а меѓу другата понуда има и тортелини со горгонзола или карбонара, а од десертите тирамису, профитерол и сорбе. „Тера нера“ воведе посебно мени во чест на серијата, кое почнува со аперитивот „американо“ (Americano), по што следува предјадење од бурата и главно јадење таљата од говедско месо, како почит кон една од првите епизоди. Иако ова мени веќе не се нуди, секако може да наминете на вечера и чаша вино „А ла Емили“ (a-la Emily). „Ашанте“ (Enchanté), би рекол Габриел.
