Би пробале ли пастрмка со чоколадо?

Последниот извештај на „Иннова маркет инсајтс“ (Innova Market Insights) покажа дека освен висококвалитетни и природни состојки, персонализирана и функционална исхрана, производи за подобро варење и поздрави црева и поавтентични растителни решенија со минимална преработка, потрошувачите сè повеќе бараат смели и иновативни вкусови. Оваa глобална компанија за истражување на пазарот, која секоја година ги објавува водечките тенденции во индустријата за храна и пијалаци, концептот „дивo иновативно“ (wildly Inventive) го прогласи за трет најголем тренд во гастрономијата за 2025 година. Тој се однесува на радикално креативниот пристап кон храната и го отсликува стремежот на потрошувачите кон нови, возбудливи и изненадувачки вкусови преку неочекувани комбинации.

Трендот веќе се шири низ водечките кујни од Копенхаген до Сеул, но и Балканот го прифаќа со неверојатна брзина. Сѐ почесто гледаме локални менија што ги надминуваат клишеата, а овој бран на гастроиновации зема замав и кај нас. Со текстура, форма, мирис и вкус на начини што често ја предизвикуваат традицијата во последно време експериментираат и сѐ повеќе македонски шефови, често млади и школувани надвор, кои наместо да ги следат рецептите на своите баби, истите тие ги деконструираат. Нивниот став е дека храната не мора секогаш да биде предвидлива и „безбедна“, туку и провокативна и чудна. Но колку граѓаните навистина се подготвени за таков оброк?

„Кај нас секогаш доаѓаат гости што се отворени за нови гастрономски искуства, така што моето мислење нема да биде релевантно. Бавно прифаќаме промени, но, еве, во Хрватска веќе стана мејнстрим сладолед од ванила со маслиново масло и морска сол“, вели македонскиот шеф Филип Чаловски, основач на кулинарската школа „ФЈ кулинари консултантс“ (FJ Culinary Consultants), која освен што редовно организира курсеви, се занимава токму со иновации и развој на продукти што имаат примена во готвењето.

Чаловски истакнува дека спојувањето на вкусовите во светот на храната не е случаен погодок и дека постои методологија на спарување, која мора да се научи, а тоа значи да се знае кои се контрастни текстури и вкусови и како функционира балансот меѓу нив.

Во разговор за „Блумберг Адрија“ тој стручно објаснува дека во заднина стои сериозна наука, во која мора да ги истражите и следните постулати за да се впуштите во експериментирање:

- препознавањето на клучните ароми;

- разликата на офлакција наспроти густација (познавање од анатомијата на човечките сетила и биологијата на мирисот);

- важноста на аромите и нивните молекули;

- градење архива, библиотека и палета на ароми (иако денес се детектирани околу 10.000 ароми, може да се класифицираат во 14 групи, почнувајќи од овошни, па до хемиски).

Веќе подолго време Чаловски и неговиот тим на гостите редовно им сервираат навидум неспоиви состојки и вкусови.

Depostiphotos

„Инспирирани од големиот Хестон Блументал (познат англиски готвач, ТВ-личност и писател за храна, н.з.), пред некој ден послуживме икра од пастрмка обработена само со сол, во комбинација со бело чоколадо инфузирано со планински чај од Бистра и кора од лимон“, открива тој.

Расположени за нови вкусови се и гостите на професионалната готвачка Алекс Пуци, Македонка што работела во ресторани со ѕвезди на „Мишелин“. Таа објаснува дека и кај нас консументите сè повеќе се подготвени да пробаат навидум „чудни“ јадења, особено кога тие се презентирани со почит кон локалната традиција и сезонските вкусови.

„Кога неочекуваните споеви се соодветно објаснети и визуелно убаво сервирани, реакцијата често е воодушевување и љубопитност“, вели Пуци.

Според неа, гостите сакаат да бидат изненадени, но и да се чувствуваат безбедно во тој процес и затоа е важно да има наратив зад секое јадење, односно да се раскаже приказна што ги поврзува состојките со македонската природа, култура или сезона.

Нејзиниот список со „диво иновативни“ јадења што досега ги послужила е доста долг.

„Еден од најнеочекуваните споеви со кои се имам сретнато и кои ги имам имплементирано и создадено низ мојата работа се пралини од темно чоколадо со сув вргањ и цветен мед, каде што, на прв поглед, комбинацијата на земјени, умами ноти со слатко и горчливо изгледа контрадикторно, но резултатот е длабоко комплексен и сензуален вкус, кој ги изненадува и најпребирливите непца. Друг пример е чадена пастрмка, со грејпфрут и масло од иглички од бор - комбинација што ги спојува планинската свежина и цитрусните ноти заедно со чадот на рибата во едно неверојатно доживување. Би го издвоила и лактоферментираниот домат со кафе. Кафето ги нагласува слаткоста и вкусот на доматот бидејќи имаат заедничка хемиска компонента фуранеол, која стои зад слаткастата и карамелизирана арома кај премногу зрелите домати и кај печеното кафе“, раскажува Пуци, која пред повеќе од две години прва го понуди концептот „тајна вечера“ кај нас.

Дали пазарот е подготвен?

Креативноста во гастрономијата не секогаш е лесна за пласирање. Домашната публика често претпочита „проверен вкус“, иако промените се видливи. Младите сѐ повеќе претпочитаат уникатно искуство наместо класичен ручек, но и повозрасните гурмани стануваат љубопитни и бараат „нешто поинакво“. Се чини дека проблемот, сепак, не е само во вкусот туку и во цената. Овие гастроиновации бараат време, техника и скапи производи. Во земја во која трошоците за храна растат, а куповната моќ е ограничена, ваквиот концепт можат да си го дозволат малкумина.

Пуци, пак, нагласува дека креативната кујна не мора да значи дека секогаш мора да се користат скапи состојки и дека, баш напротив, таа често се базира на локални сезонски продукти, кои се достапни и автентични. Според неа, клучот е во оптимизација на процесот, добро смислена креација и нејзино спроведување, како и во вредноста што се додава преку искуството.

„Кога гостите не плаќаат само за храната туку и за приказната, атмосферата и уникатноста на вкусовите што се подготвени да ги доживеат, тогаш креативната кујна станува не само одржлива туку и препознатлива. Секако, за креатива сметам дека е потребно и користење многу модерна технологија и алатки што ќе дадат визуелно, текстурално и уште повкусно искуство, што води кон тоа дека за да биде одржливо мора да има и сегмент на внесување и инвестирање во иновации и модели што ќе помогнат креативната кујна да се одржи и да се олесни работата на готвачот. Дали таа ќе биде одржлива зависи и од тоа дали луѓето како консументи се подготвени да бидат дел од некое такво гастрономско движење и да ги охрабрат идеите на готвачите што стојат зад процесот“, вели таа.

И Чаловски смета дека креативната кујна може да биде економски одржлива во локални услови.

„Секако дека може, но до одредено ниво, каде што гостинот сѐ уште ќе може да го препознае класикот во тој концепт на иновација. Исто така, истата реконструкција мора да е многу добро технички подготвена и да не отстапува со вкусовите. Инаку, за мене креирањето преку храна е најзабавното нешто во мојот живот и сакам истата таа забава и возбуда што ги чувствувам да му ги пренесам и на гостинот“, вели тој.