Гастрономија

Човекот што ги однесе вкусовите на Босна во Португалија

Автор: Natasha Davidov

2 март 2024, 12:02

Запознајте го готвачот што решил да го однесе своето животно патување до чинија

Синџирот на снабдување со состојки е клучен за престижната понуда на ресторани

Зошто во угостителството најмногу треба да се почитуваат храната, работниците и гостите

Човекот што ги однесе вкусовите на Босна во Португалија

Приватна архива/Љубомир Станишиќ

Natasha Davidov

Љубомир Станишиќ е роден во Сараево, за време на Југославија, која ја напуштил кога имал 19 години. Тој вели дека станал готвач поради потреба, уште додека бил во Белград, каде што се „доселил“ со мајка си Роса и сестра си Наташа. На 14 години се вработил во пекарница и ја комбинирал работата со студиите. Тој се пресели во Португалија во 1997 година. Често вели дека живеењето во татковината го научило колку е важно да ги цени малите нешта во животот, исто како и компирите што мајка му ги готвела секој ден, кога немала што друго да стави на трпезата. На новата адреса, која во меѓувреме стана негов дом, тој почнал да ги усовршува своите кулинарски вештини и соработувал со готвачот Витор Собрал, кој станал негов ментор и учител. Пред да одлучи да започне сопствен бизнис, тој стекнал искуство во ресторанот „Форталеца до Гоинчо“ (Fortaleza do Guincho) со една ѕвезда на „Мишелин“.

Својот прв ресторан го отворил кога имал само 26 години - „100 Манеира“ во хотелот „Вила Албатроз“ во Каскаис. Во тој период ја објавил и својата прва книга „Cascais 100 Maneiras“, во ограничено издание, и почнал да собира признанија и награди за кулинарско влијание и знаење. Тој сега има четири ресторани и вработува 180 работници во 16 различни компании, има своја линија на производи за љубителите на храна, од ножеви, јадења, до сопствено вино. Во 2011 година, тој го имаше своето телевизиско деби како член на жирито во првиот „Мастершеф Португал“ (Masterchef Portugal), а на крајот на истата година ја објави книгата „Papa Quilómetros – Uma famica pela gastronomia portugalia“, неговата втора книга и прва што тој ја напиша во соработка со неговата сопруга Моника Франко. Книгата е наградена со две светски награди: од Меѓународната академија за гастрономија и од „Гурман ворлд авардс“ (Gourmand World Awards). Во пролетта 2012 година, авантурите на книгата беа префрлени на малите екрани, со шоуто „Papa Quilómetros“, емитувано на „Фокс“ прво во Португалија, а потоа и низ Европа. Во еден од неговите ресторани се чека за маса до три месеци. Сепак, тој сè уште се опишува себеси само како готвач. Тамошните медиуми барем би го додале најпортугалскиот југословенски готвач. И ѕвезда.

За „Блумберг Адрија“ ја открива суштината на неговиот пристап кон готвењето, вкусовите на Босна со кои ги шармира Португалците, но и менаџерските методи што ги применува во работата.

Како лебот на мама Роза стигна до брегот на Атлантикот

Тој вели дека ресторанот сега исклучиво ја нуди храната што ја сака, храна што е своевидна историја на неговиот живот во чинија. „Првата чинија со која ги пречекувам гостите се вика ’Добре дојдовте во Босна и Херцеговина’. Јадеме кајмак, ајвар, паштета и леб на мама Роза. Тоа е почетната позиција за остатокот од приказната и гастрономските впечатоци и отпечатоци што ми останаа во мојот живот од престојот во другите делови на светот“. А пристапот е исклучително едноставен, тој вели дека сите треба да се вратиме на природата и да не го комплицираме или расипуваме премногу она што е првобитно добро: „Кога работиш со здрава храна најважно е да знаеш од каде потекнува, од кого купуваш и што, да речеме, што јадат овците што даваат млеко, а потоа го купуваш. Повеќето овошје и зеленчук ги носам од мојата фарма, а најдобриот дел од мојата работа е кога одам на фармата да купам свежо, да изберам, да дозволам храната да ме инспирира за она што ќе се случи подоцна во кујната“.

Станишиќ обрнува внимание и на фактот дека овој контакт со природата е она на што сите треба итно да се вратиме, но и дека треба да бидеме внимателни на тој пат, бидејќи не сè што се нуди на маркетите е навистина органски производ. „Храната нè дефинира, ние сме она што го внесуваме во себе. Соработувам со британскиот институт ’Оксфорд’. Во група со ’Сикс сенс’ (Sixth Senses), кој важи за најздрав хотел во светот, истражуваме како да живееме подобро и поквалитетно. Сите формули, сите анализи на кои сум наишол досега се сведуваат на една многу едноставна инструкција: спиј добро, јади добро и спортувај!“

Зошто признавањето на сопственото незнаење е почеток на секој успех

Станишиќ смета дека пандемијата отвори сосема нова перспектива за животот, но и за работата. Како една од последиците на професионален план го гледа глобалниот проблем со недостигот од квалитетна работна сила. „Кога повторно почна работата, луѓето полесно се откажуваа од работата. Многу е тешко да се најдат работници. Единствениот начин да ги задржите е да ги третирате не само како работници туку и како луѓе. Влегувам во ресторанот, шетам и со секого се поздравувам поединечно по име. Знам и за нивните лични проблеми, им се посветувам на сите. Мора да ги почитувате луѓето, мора да има човечки однос. Сам немаше да успеам, јас сум мојата екипа, мојот тим, никој не е остров“, објаснува тој и додава дека пирамидата „Кајзен“ многу му помогнала во формирањето на раководната структура.

„Сите мои шефови се партнери, им давав од пет до десет отсто од мојата компанија на сите што работат кај мене повеќе од пет години. Сега ме поддржуваат. Во моментов сум само готвач и сакам да останам таков. Веќе не ни интервјуирам работници. Имам доверба во моите луѓе. Има скала на шефови, а кога ќе се договори интервјуто, потенцијалниот вработен треба да ги помине сите шест нивоа на шефови, па потоа разговарам со него само ако е потребно. Но, важно е да го пробаат веднаш истиот ден. Гледаме што знае и умее да направи и го плаќаме тој ден ако не сакаме да продолжиме. Ме интересираат луѓе што се вредни и решителни за тоа што сакаат во животот. Иднината е во фокусираните луѓе. Не ме интересираат пиони. Полесно е да се игра професионален шах со витези, кралици и кралеви“, искрено изјави Станишиќ.

Кога го прашавме за трите најважни совети за секој што сака да се занимава со оваа работа, тој рече: „Учи, учи и учи“. „Најважно е да го знаете бизнисот што го работите, 70 отсто од луѓето што отвораат ресторани не го знаат тој бизнис или мислат дека го знаат, а потоа затвораат по три години. На 23 години, кога ја имав првата позиција како готвач, мислев дека сум шеф. Мислев дека знам сè. На 27 години пристигна првата ѕвезда на ’Мишелин’. Тогаш всушност дури на 42 години сфатив дека сум само обичен готвач и дека дури тогаш научив навистина да го готвам токму она што го сакам, да не користам нови трендови, разни техники, туку мојата автентична приказна. Готвењето доаѓа од душата, 20 години мислев дека сум суперготвач. Кога сфатив дека не сум, сè стана само подобро!“

(Во реализацијата на интервјуто помогна Валентина Грубишиќ)