Ако постои некој скап јапонски деликатес што го привлекува вниманието на јавноста, тоа е сушито. Во Њујорк менијата што нудат исклучителна сурова риба сега најчесто достигнуваат до 500 долари по лице, а во ресторанот „Маса“ (Masa) со ѕвезда на „Мишелин“ на готвачот Масајоши Такајама, цените започнуваат од 750 долари. Култот кон скапото суши се шири во Лондон: новоотворениот ресторан на Такајама во „Хародс“, суши од „Маса“, има ролна кавијар на менито за 198 фунти (241 долари), додека менито во новата „Суши Канесака“ (Sushi Kanesaka) на 45 Парк Лејн во Мејфер чини 420 фунти.
Но, во новиот елитен ресторан, исто така на „Мејфер Арагава“ (Mejferu Aragawa), цените што го одземаат здивот не се за морска храна туку за говедско месо. Тоа е првата локација во странство на познатите ресторани во Кобе и Токио, основани во 1956 и 1967 година, соодветно. „Арагава“ е специјализирана за бифтек од суперпремиум сојот на црно вагју (wagyu) од говедата таџима. Цените на бифтекот започнуваат од 500 фунти и одат до 900 фунти за околу 400 грама говедско месо.
По секоја мера, тоа е голема сума. Во негова одбрана, сепак, тоа е извонредно говедско месо. Бифтекот од фармата Нишизава во јапонската префектура Хјого (760 фунти) е толку обложен со бела маст што бојата е бледорозова наместо црвена. Мазен е како путер. А текстурата ќе ги натера гостите да се запрашаат дали тоа е најдобро парче туна, а не нешто што е поврзано со бифтек.
Вкусот му е поблаг од обичниот бифтек, поради неколку причини: говедското месо доаѓа од тригодишни бифтеци, но старее само три недели, колку што е потребно за да пристигне од Јапонија. (Додека стареењето на многу менија за бифтек се зголемува како да е трка на издржливост.)
И за разлика од повеќето бифтеци, говедското месо не се готви на скара, туку во единствена избалансирана рерна во која може да се сместат само три бифтеци одеднаш. Шпоретот се напојува со висококвалитетен јапонски јаглен и е дизајниран да не влијае на вкусот на говедското месо, не додавајќи речиси никаков чад на него. Пред сервирањето, бифтекот се одмора во поладен дел од рерната за да се зачуваат соковите и маснотиите што му даваат туѓ вкус. Слично на најдобрата ибериска шунка (jamón ibérico), мастите почнуваат да се топат дури и на собна температура. Малку се зачинува со сол и бибер.
Нема термостат или тајмер на дискретниот шпорет, нема звучни сигнали од температурните сонди. Го надгледувал готвачот Казуо Имајоши, кој дошол од „Арагава“ за отворањето. Човекот поминал 40 години усовршувајќи ја уметноста на готвење говедско месо. Тој знае дека бифтек се прави со допир на месото и, како што вели, звукот на крцкање.
Менито нуди пет опции, сите од врвните мали фарми околу Кобе: два бифтека со бедра, филе и две шницли од опашката. Бифтек од 400 грама од фармата Оказаки ќе ве чини пристојни 900 фунти, додека ичибо, бифтек од опашка со слична тежина, е релативно „пристапен“ и започнува од 500 фунти. Сопственикот Котаро Огава не го става името „Кобе“ на менито.
Говедското месо доаѓа од фарми што одгледуваат само илјада грла говеда годишно, а месото мора да исполнува строги критериуми за бојата, текстурата, сјајот и цврстината. Во ресторанот „Арагава“ во Токио, цените за бифтек од 400 грама се движат од 55.000 јени до 99.000 јени (од 367 до 660 долари). Земајќи ги предвид трошоците за патување, цените во Лондон може да имаат малку повеќе смисла.
Ресторанот, кој беше отворен на 20 октомври, има два ката. Во главната сала се сместени 26 маси за гости со бели ленени навлаки, ѕидовите на просторот се прекрасно украсени и се рачно насликани, огнени портокалови панели инспирирани од кимоно-ткаенини и со мотиви за берба на грозје. На првиот кат има и сала за приватни собири со 12 седишта и винарска визба.
Сопственикот Огава е љубител на виното и создаде визба со 1.000 шишиња фини вина, вклучувајќи ги и оние што одлично се комбинираат со говедско месо, како што се зрелиот мирислив „шато барде-хаут“ од Сен Емилион (120 фунти) од 2014 година и исклучителното вино од 2005 година „шато марга“ (1.400 фунти).
Меѓу другите специјалитети на „Арагава“ е изборот на предјадења, особено беспрекорното француско „консоме“ (бистра супа од говедско месо) за цена од 25 фунти. Направено од остатоци од говедско таџима, тоа не е јадење што ќе го најдете во повеќето ресторани фокусирани на месо, но можеби треба да биде. Со чист вкус и одлична остра текстура засилена со месен финиш, тоа е неочекувано добра увертира за главниот настан - говедското месо.
Најисклучително нешто на трпезата, покрај говедското месо, може да бидат приборот за јадење и ножевите од јапонските мајстори „Риусен“. Рачките се направени од јапонски даб, ножевите се издлабени како самурајски мечеви. Тие се толку остри што се лизгаат низ говедско месо како гореспоменатите светлечки мечеви од „Војна на ѕвездите“ (Star Wars).
Комплет ножеви чини околу 400 фунти, па Огава се пошегува дека може да се избори со искушението на гостите да ги внесат во своите торби со наведување на цената на менито, како што прават хотелите за гостите што имаат тенденција да крадат бањарки.
А кога сме веќе кај цената – тие шницли. Не е лесно да се направи футрола за парче месо што чини колку пристоен лаптоп.
Но, никој друг не набавува, готви и служи говедско месо вака. Затоа, не обидувајте се да го споредувате со понудата во другите ресторани во Лондон. Повеќето обожаватели не трепнуваат кога трошат слични суми за билет за Вимблдон или за ВИП-билет за концерт на Тејлор Свифт. Ако имате слична опсесија со бифтек, тогаш дефинитивно пробајте го и уживајте во секој залак. И напомена за луѓето што имаат проблем со буџетот: еден бифтек е доволен за двајца гости што се подготвени да јадат скромно. (Предупредување: Бидете внимателни со вкусот на васаби - јапонски рен - и зелена маслинка. Главно е говедското месо.)
Огава, пак, не се извинува за цената на неговата главна атракција. За разлика од многу западни јапонски ресторани, тој се обидува да комбинира бифтек, суши, тестенини под едно мени. „Ако сакате бифтек, тука сме“, вели тој. „Не го споредувам со ништо друго. Само велам дека е уникатен“.
.webp){kind=icon}
