Сладолед од костен, жалфија и вино: новата ера на италијанскиот џелато

Секој ден во шест часот наутро, Алесандро Чезари почнува да подготвува мали количини сладолед во „Сабле“ (Sablé), неговата мала продавница под аркадите на улицата Виа деи Миле во Болоња. Во текот на топол пролетен ден може да се види како се движи од пултот до машината за сладолед, мешајќи состојки како ретките печурки морела и саке во основата за сладоледот, пред смесата да ја истури во 60 години стара машина со боја на цреша.

Иако италијанскиот сладолед се поврзува со традиционален шарм, повеќето слаткарници во своите вкусови додаваат индустриски преработени состојки. „Сабле“ е исклучок. Тука нема згуснувачи, емулгатори, глукоза ниту други производи што често се користат за квалитетот да биде изедначен во текот на целата година. „Кај нас секој вкус може благо да се промени, во зависност од сезоната, бербата на производи како слаткото вино пасито и самата состојка во тој момент“, објаснува Чезари.

Такви слаткарници денес стануваат сè почести низ Италија, особено на северот на земјата. Внимателно избраните состојки, некои познати, а други помалку вообичаени, како јапонскиот грав азуки, повеќе не се реткост. Истовремено, овие места претставуваат прозорец кон современата италијанска гастрономска сцена, поотворена кон светот, но и начин италијанскиот сладолед да се претстави како важен дел од локалната кујна, а не само туристичка атракција. И надвор од Италија, овој сладолед добива сè поголемо признание: водичот „Мишлен“ (Michelin) во 2024 година му додели ѕвезда на „Минимал“ (Minimal), слаткарница во Тајчунг во Тајван.

Сосема случајно го пробав џелатото на Чезари, кога налетав на „Сабле“ (Sablé) додека чекав воз. Ме привлече натписот за „Крема Болоњезе“ — регионален вкус богат со жолчки од јајце, кој нема никаква врска со сосот за тестенини — прелиен со стар балсамико оцет. Ме воодушевија речиси воздушестата текстура, деталното наведување на потеклото на состојките, како и акцентот на медот, цвеќињата и билките, од кои дел Чезари сам ги одгледувал. Тоа е негов начин да ја изрази културата и специфичностите на Емилија-Ромања.

Оттогаш барам слаткарници со сличен пристап, каде што „сезонските вкусови не се естетски избор, туку природна последица“, како што вели Чезари, и каде што „некои вкусови постојат само неколку недели“.

 

Сезонски вкусови или трајна понуда? | Depositphotos

Неговиот пристап не е без ризик. „Италијанското џелато носи многу специфични очекувања, а отстапувањето од традиционалните модели значи и ризик да бидете погрешно разбрани“, вели тој. Необичните вкусови често не успеваат да привлечат постојани муштерии. Освен тоа, ваквото ниво на занаетчиска изработка има своја цена: сладоледот може да биде и до 30 отсто поскап отколку во стандардните слаткарници. Средна порција во типична продавница чини околу три евра, додека во премиум локали е поблиску до четири евра. „Крема Болоњезе“ во „Сабле“ чини седум евра.

„Кремерија Каполинеа“ (Cremeria Capolinea) е уште една слаткарница од Емилија-Ромања што го редефинира овој занает. Коосновачот Симоне Де Фео ја отворил во Реџо Емилија во 2010 година, во област позната по пармезанот и пршутата. Од самиот почеток користел млеко од фарма оддалечена само пет километри и овошје од регионот. Слаткарницата што ја создал тогаш била пионер кога станува збор за квалитетот на состојките. „Оваа близина ни овозможува врвни локални суровини, но поради тоа и очекувањата на купувачите се многу високи. Во последните десет години свеста на потрошувачите за квалитетот на состојките и поздравите производи значително порасна.“

Подалеку на север, во Бергамо во Ломбардија, „Џелато Контадино“ (Gelato Contadino) користи врвни регионални состојки како рикота од овчо млеко и ф’стаци, но и поегзотични производи како венецуелското чоколадо „Чуао“ (Chuao). Благодарение на тоа, во 2023 година беше прогласен за најдобро џелато во Италија според водичот „Гамберо Росо“ (Gambero Rosso).

Развојот на сладоледот во Италија е особено изразен токму на северот на земјата, каде што се наоѓаат производители на машини за сладолед како „Карпиџани“ (Carpigiani), но и компании што произведуваат овошни концентрати и пасти од јаткасти плодови кои го поедноставуваат производството. Уште поважно, северот е дом на големи образовни центри како кулинарското училиште „АЛМА“ (ALMA), каде што предава Де Фео. „Конкуренцијата овде порасна, а професионалниот развој на мајсторите за подготовка на сладолед беше побрз отколку во другите делови на земјата“, вели тој.

Балдели користи стари бронзени машини за бавно мешање сладолед од педесеттите години на минатиот век, произведува само 100 килограми дневно и ја затвора продавницата кога сè ќе се распродаде. Кога разговаравме кон крајот на април, тој штотуку го затворил локалот на еден месец поради скршена рака, верувајќи дека производот нема да биде ист без неговата работа — концепт што Корејците го нарекуваат сон-мат, односно „вкусот на раката“. Бронзените машини, за разлика од современите тефлонски, бараат најмалку десетпати повеќе време за производство. „Новите машини се како машини за перење“, вели тој. „Ограничувањата те тераат да создадеш нешто врвно.“

 

Други мајстори за сладолед совршенството го бараат на поинаков начин. Стефано Гвицети го запознав во „Чако“ (Ciacco) во Милано за време на еден студен есенски ден, кога во понудата имаше сезонски сладолед од тиква. Гвицети студирал гастрономија на Универзитетот во Парма, а кога во 2014 година го отворил „Чако“, тоа била првата слаткарница во градот што ги отфрлила емулгаторите и другите хемиски обработени состојки. Експериментите со солени вкусови се длабоко вткаени во неговата работа — од сезонски билки до цели растенија и кремасти десертни вкусови со жолчки, ликери и вино.“. Меѓу најинтересните креации е „Буро е Салвија“, сладолед од путер и жалфија, инспириран од сеќавања и носталгија, кој, како што вели Гвицети, „не е далеку од вкусот на тортелини“.

Пред една година тој отворил лабораторија за дополнително да ги помести границите на вкусовите, експериментирајќи со ротквици, сено, па дури и месо и риба. Минатото лето се фокусирал на растителни видови — поврзаноста меѓу јасмин и маслинка, или какао, хибискус и плодот кола — создавајќи сладолед со „луди состојки“ кои, повторно, припаѓаат на истото ботаничко семејство.

И покрај поголемото внимание кон деталите во многу слаткарници, Гвицети смета дека навистина интересни места и натаму има малку. „Во Италија имаме 35.000 слаткарници, но мислам дека помалку од 50 се навистина интересни.“

Една од тие педесетина е „Пико“ (Pikko) во Верона, која во 2022 година ја отворил Лука Тентори, поранешен член на тимот на „Чако“ и школуван готвач. „Во светот на сладоледот го пронајдов најдобриот начин да се изразам. Во нашата продавница ги спојувам светот на кујната и сладоледот“, вели тој. Тоа се гледа и во комбинациите како брускета од какао-леб со мајонез од лешник и леден десерт од печена пиперка, желе од гевирцтраминер со школки и леден десерт од брут пиво,.како и пржена италијанска тестенина пакери со замрзнат доматен крем и бурата. Многу од тие вкусови се служат преку дегустациски менија, „во кои сладоледот не е само десерт, туку централен дел од јадењето, комбиниран со солени гастрономски комбинации“.

Овој пресврт ја одразува пошироката отвореност на италијанската кујна, додека готвачите патуваат, експериментираат и носат нови идеи дома. Истовремено, покажува и колку сладоледот денес е повеќе ценет дел од италијанската гастрономска култура.

„Мислам дека се враќаме кон суштината. Во тој контекст, сладоледот може да престане да биде само десерт и повторно да стане вистинска форма на кујна“, вели Чезари.