text size
Сјајната црно-златна трпезарија на ресторанот „Кокодак“ (Coqodaq) е исполнета со џагор иако сè уште не е време за вечера. На една маса седат „репери и водители на поткасти“, кои уживаат во доцен ручек чија сметка изнесува 4.000 долари, со кавијар и шампањ, раскажува главниот готвач Сунг Кју Ким. Тој вели дека тоа не му пречи, бидејќи сака неговиот њујоршки ресторан, познат по пилешки грицки со кавијар по цена од 28 долари за едно парче, да биде место каде што луѓето одат да прослават нешто посебно.
Појавата на птичјиот грип во САД предизвика недостиг и нагло поскапување на јајцата – во маркетите цената достигнува и до 10 долари за десет парчиња. Како резултат, икрата стана неизбежен дел од менијата на луксузните ресторани. Солените зрнца денес се служат врз павлака со кромид за 68 долари во Нешвил или врз салата со јајца за 73 долари во Сан Франциско.
Иако перцепцијата на потрошувачите дека кавијарот е луксуз за кој вреди да се плати опстојува повеќе од еден век, неговата големопродажна цена – особено на икрата од есетра (вид риба sturgeon, од која се добива најлуксузниот кавијар) – значително е намалена во последните години.
Прочитај повеќе
Царините се немоќни за статусните симболи - претставен е нов луксузен шампањ
„Шампањ де Лоси“, одамна заборавен бренд од 19 век, е на прагот да се појави во продажба, со неочекувано лансирање луксузен производ во услови на трговски тензии и пад на индустријата.
15.05.2025
Вечера без мени - Белград ја отвори вратата на новиот тренд во гастрономијата
Новиот гастротренд, вечера за која не знаете што е на менито, не е само гастрономско доживување туку и вистински перформанс.
04.05.2025
Ретко виски од 50.000 долари се отвора само со чекан
Вискито ги надминува старите автомобили, часовниците и дијамантите по растот на вредноста.
29.03.2025
Девет највозбудливи отворања на луксузни хотели во Европа во 2025 година
Се очекува дека ова ќе биде добра година за отворање високобуџетни хотели.
28.01.2025
Како паметно да одберете квалитетно вино во ресторан?
Бидете внимателни со наливното вино. Виното кое што се нуди во рестораните во чаша не е секогаш најквалитетната, ниту најдобрата понуда.
01.01.2025
Меурчиња вредни како злато - листа на најдобрите шампањи за уживање, но и за инвестирање
Во светот на луксузот, шампањот стана многу повеќе од пијалак за посебни пригоди.
04.01.2025
„Има огромна побарувачка за кавијарот и секогаш кога некој ме прашува зошто, одговарам исто: масовното производство на кинески кавијар по ултраниски цени“, вели Едвард Панчерников, шеф на ресторанот „Кавијар рус“ (Caviar Russe) во Њујорк.
Цените на кинескиот кавијар варираат – готвачите наведуваат големопродажни износи, заедно со маржите на увозниците, од 500 до 1.500 долари за килограм, додека во малопродажба може да се најде и за 400 долари.
Фото: Depositphotos
Дивиот улов на кавијар е забранет според Конвенцијата за меѓународна трговија со загрозени видови (CITES). Рускиот кавијар, кој сочинува мал процент од глобалната понуда, е под санкции од САД. Денес најголемиот дел од кавијарот што го увезуваат САД доаѓа од одгледувалишта во Кина, каде што ниските трошоци за работа, изобилството од води и државната поддршка придонесуваат за ниски цени.
Според Европската опсерваторија за пазар на риба и аквакултура, прецизните податоци се ограничени, бидејќи кавијарот претставува мал дел од увозните производи, но просечната цена на увезен кавијар во САД изнесувала околу 240 долари за килограм во 2020 година, додека во 2014 година била околу 440 долари.
Кина во изминатите години беше погодена од голем број скандали поврзани со безбедноста на храната, како и со обвинувања за нелојална ценовна конкуренција, што влијаеше врз перцепцијата на јавноста за нејзината индустрија за кавијар. Но обемот на кинеската аквакултура овозможува широк распон на квалитет дури и во рамките на едно исто одгледувалиште. Како што врвните лозја можат да произведат грозје за престижни вина, а остатокот да го пласираат во евтини пијалаци од супермаркет, истото тоа важи и за кавијарот: една иста фарма може да произведе првокласна икра од есетра (луксузен кавијар од sturgeon) за ресторани со ѕвезди на „Мишелин“ и кавијар со понизок квалитет за масовниот пазар.
Цените на кинескиот кавијар варираат – готвачите наведуваат големопродажни износи, заедно со маржите на увозниците, од 500 до 1.500 долари за килограм, додека во малопродажба може да се најде и за 400 долари.
Поради ценовниот притисок, на помалите домашни производители им е тешко да конкурираат. „Маршалберг фарм“ (Marshallberg Farm), американски производител што снабдува со кавијар и хотели како „Плаза“ (Plaza), наведува дека нивните производствени трошоци изнесуваат меѓу 1.000 и 1.200 долари за килограм.
„Калуга квин“ (Kaluga Queen), најголемиот светски производител на кавијар, размислува за излез на берзата во Хонгконг.
Фото: Bloomberg
„Доследноста, вкусот и нивото на соленост се перфектни“, вели Ким од „Кокодак“. „А уште поважно – порциите може да бидат поголеми, што создава чувство на раскош.“
Ресторанот „Модерн“ (The Modern), кој има две ѕвезди на „Мишелин“, на Менхетн нуди хот-дог со кавијар: две коктел-виршли, секоја покриена со околу четири грама кинески златен кавијар од есетра, во печиво мини-бриош – сè за 39 долари. „Банкок сапер клаб“ (Bangkok Supper Club) во Вест Вилиџ користи ист вид кавијар врз тарт од морски еж и рак, а цената за еден залак изнесува 22 долара.
Ако кавијарот денес е поевтин, зошто гостите и понатаму плаќаат високи цени? Дел од одговорот е во тоа што луѓето сè уште го доживуваат како луксуз, а едукацијата за разликите во квалитетот не го следи развојот на пазарот. „Потрошувачите не навлегуваат многу“, вели Лиан Вон, косопственичка на „Маршалберг фарм“. „Само си мислат: тоа е кавијар, нормално дека е скап. Не прашуваат од каде доаѓа.“
И покрај доминацијата на кинескиот кавијар, многу увозници и понатаму избегнуваат да ја наведат земјата на потекло. На веб-страниците често се споменува дека кавијарот доаѓа од „недопрените води на езерото Илјада Острови“, но Кина никаде не се споменува. Езерото Чијандао (Qiandao), што во превод значи „илјада острови“, се наоѓа во Кина и токму таму е седиштето на компанијата „Калуга квин“, најголемиот светски производител на кавијар. „И натаму постои одредена предрасуда“, вели Хосеин Аимани од „Парамонт кавијар“ (Paramount Caviar), кој снабдува ресторани како „Ле Бернардин“ (Le Bernardin) во Њујорк.
Снобизмот околу потеклото за да се зголемат цената и побарувачката е практика стара колку и самата трговија со кавијар. Во 19 век, кога американскиот кавијар бил во изобилство, вредност имал само оној од Касписко Море. Во американските барови домашниот кавијар се делел бесплатно со пијалак, додека извозниците за Европа тврделе дека нивниот кавијар е „касписки“, пишува Ричард Кери во своето дело „Рибата филозоф: Есетра, кавијар и географија на желбата“ (The Philosopher Fish: Sturgeon, Caviar, and the Geography of Desire) од 2005 година.
Иако кавијарот денес доживува ренесанса, неговата сеопфатна достапност може да ја загрози индустријата. „Луксузната и ретка историја на кавијарот од есетра денес е донекаде загрозена“, вели Панчерников. „Луѓето се обидуваат да го направат обично нешто, да му ја одземат посебноста.“
Цените на менито остануваат високи не само поради профит туку и затоа што – како и кај секој луксуз – цената сама по себе е поентата. „Евтин кавијар е оксиморон“, вели Дејвид Стивен, научник и консултант во областа на аквакултурата.
Вистинската вредност на кавијарот за готвачите не е во неговата цена, туку во ефектот врз гостите. Кога „Темпл бар“ (Temple Bar) во Њујорк во 2021 година понуди „кавиијар бамп“ за 20 долари, тоа привлече внимание „не затоа што служеа кавијар, туку затоа што го нудеа како шега“, вели Рејчел Харисон, пиар-експерт во угостителството. Луѓето се смееја, се фотографираа, споделуваа на мрежите и се враќаа по уште. За 20 долари, чувството било како да нарачуваш уште еден пијалак, а не кавијар вреден 200 долари.
Томас Алан, готвач во „Модерн“ (The Modern), вели дека нивниот хот-дог со кавијар не е замислен како јадење што носи профит, туку како нешто што создава момент на радост и поттикнува нови нарачки. „Заработката се надоместува со пијалаци или десерти“, објаснува тој. „Хот-догот е миг на радост што измамува насмевка. А веројатно нема да нарачате само тоа – ќе нарачате и вино.“ Според него, тоа е како „нашето печено пиле од супермаркет“ – познат производ со ниска маржа што ги привлекува гостите.
Макс Витават, готвач во „Бангкок сапер клаб“ (Bangkok Supper Club), го нарекува тартот од морски еж „херојско јадење“. Не носи голем профит, но привлекува гости и одлично изгледа на социјалните мрежи. Јадење што не заситува, но ја зголемува просечната потрошувачка по гостин. „Кина овозможи кавијарот да стане подостапен за сите. Но гостите сè уште го доживуваат како луксуз“, вели тој.
Слично размислува и Ким од „Кокодак“, знае дека никој нема да нарача само една пилешка грицка, па затоа ја задржува разумната цена, користи квалитетен кавијар и речиси секој гостин сака да го проба. „Не заработуваме многу од тоа. Целта е да предизвикаме возбуда“, вели тој. „Сè е во одржливоста.“
Привлечноста на кавијарот отсекогаш била во тоа што е по малку безобѕирен. Како и врвниот шампањ, високата цена, историјата и хедонизмот секогаш носеле доза еротика во неговата кулинарска привлечност – затоа го избираме кога сакаме да одбележиме нешто посебно. Денес, кога веќе не е толку редок, готвачите си играат со него како со секоја друга состојка: не бара голем труд, само се отвора конзерва. А во услови на рецесија, потребни се јадења што ќе привлечат гости и ќе поттикнат потрошувачка, но нема да бидат недостижно скапи.
Сепак, сегашната достапност на квалитетен кавијар наскоро може да се промени, бидејќи царините на кинеската стока ги погодуваат увозниците, а масовното производство од Кина може да го преплави пазарот. „Се надевам дека нема да дојде до презаситување, но моментално има премногу кавијар на пазарот“, вели Аимани. Веројатно сè повеќе ресторани ќе почнат да купуваат поевтин кавијар со понизок квалитет за да ја премостат разликата.
Во меѓувреме, кавијарот е присутен насекаде. „Општеството го стави во фиоката на луксузни состојки“, вели Мајк Багејл, готвач во ресторанот „Сип енд Газл“ (Sip & Guzzle) во Њујорк. „Се трудам да го служам речиси по набавна цена. Не сакам да учествувам во претераното наплатување на состојка што и онака е скапа.“ Тој го нуди во „сос за забава“ (party dip) – мачканица со ферменти, меѓу кои (вид габа што се користи во јапонската кујна) и пилешка кожа – за 125 долари. „Денес, кога кавијарот е релативно достапен, можеме да ставаме пообилни количества во порциите“, додава тој.
„Тоа се рибини јајца. Не мора да биде украсено, нежно или внимателно поставено со пинцета врз филети во ресторан од висока класа“, додава Багејл. „Грчкиот кавијар го служиме врз сладолед – 70 долари за 10 грама. На крајот на краиштата, тоа сепак е само сол.“
Евтин кавијар е оксиморон. Контекстот на престижот и понатаму го прави кавијарот луксузен деликатес. Фото: Depositphotos
Бриош-леб со кавијар Фото: Sara Hemrajani/Bloomberg
Видови кавијар според рибата од која потекнуваат.
Фото: Depositphotos
.webp){kind=icon}
