Нови благи зачини го освојуваат Западот: пандан е новата мача

Пред десет години тоа беше темнозелената мача. Следуваа масала чаи, јузу и убе. Сега уште една препознатлива азиска билка полека ја освојува гастрономската сцена.

Панданот е основна состојка во кујните во Југоисточна Азија, се користи како додаток на пијалаци, десерти и солени јадења со комбиниран слатко-кисел вкус.

Мирисните листови слични на сечило, кои растат во должина од најмалку два метра, веројатно потекнуваат од денешните Молучки Острови во Источна Индонезија. Една од првите забележани референци за панданот датира од 1832 година.

Многу познати азиски јадења ја вклучуваат оваа мирислива хербална состојка: гаи хор баи, тајландско пржено пилешко, наси лемак, омилено јадење во Малезија, каде што оризот се готви со кокосово млеко и листови од пандан, и бан бо нуонг, меден колач од Виетнам со силна зелена боја.

„Без пандан, доста е очигледно, храната ги губи својот карактеристичен мирис и вкус“, вели Шерон Ви, авторка на книги за готвење од Сингапур, која живее во Њујорк.

Освежителниот вкус на панданот, добиен или со готвење заедно со други состојки или со негово блендирање  за да се создаде екстракт, ја отстранува тежината од кокосовото млеко, шеќерот и пилешката маст со кои често се користи, додава таа.

Сега панданот е присутен низ цел Њујорк и не само во пекарници што нудат вкусови од Југоисточна Азија, како „Бан бај Лорен“ (Bánh by Lauren) и „Леди Вонг“ (Lady Wong). Во мај креаторот на „Кронат“ (Cronut), познатиот пекар Доминик Ансел претстави фил од јагоди-пандан за неговиот познат десерт по повод 11-годишнината од познатото печиво. Пред тоа, во неговата пекарница „Флетајрон“ (Flatiron) на Менхетн, која е една од најпознатите во Њујорк, служеше торта шифон со пандан и кокос, како и пандан кокос-бадем „Босток“ (Bostock), верзија на класичното француско печиво што се прави со натопување бриош во кокосов крем, а потоа се пече со бадеми и франгипане.

Покрај присутните ноти на ванила и кокос, природно живописната боја на нане на панданот совршено одговара за печива, објасни Ансел преку е-пошта. „Многу луѓе надвор од Југоисточна Азија никогаш не пробале пандан, така што секогаш е забавно да се експериментира и да се воведуваат нови вкусови и нови состојки за нашите клиенти“.

„Балдор спешлти фудс“ (Baldor Specialty Foods), дистрибутер од источниот брег на САД, кој снабдува познати ресторани и барови во тој дел од земјата, вели дека од јануари до јуни годинава имал 15 отсто повеќе клиенти што нарачале листови од пандан во споредба со истиот период минатата година.

Освен што бојата е популарна на социјалните мрежи, растечката популарност на панданот може да има врска и со демографијата. Популацијата на луѓето од југоисточноазиско потекло во САД порасна за 13 отсто од 2012 до 2022 година, според пресметката на „Блумберг“ заснована на податоците од пописот, додека населението на САД порасна само за 6,2 отсто во истиот период.

Пијалак со пандан и исечкани листови од пандан/Фото: Блумберг

Во САД замрзнати листови од пандан лесно се наоѓаат во продавници со стока од Азија. Достапен е и екстракт од пандан, иако готвачите го сметаат за инфериорен во однос на вистинските листови. Ниту едната ниту другата варијанта не чинат повеќе од неколку долари: пакувањата од 115 грама или 230 грама се продаваат за помалку од три американски долари. Слично количество на популарниот зачин за арома, стапчето ванила, чини најмалку 20 пати повеќе.

Со оглед на цветниот сладок вкус, бармените исто така експериментираат со панданот. Во барот „Мејс“ (Mace), сопственикот Нико де Сото создаде пандан-коктел користејќи солен сируп од пандан, стопен путер, бурбон со вкус на сено и кедрово дрво. Дрвенестиот вкус на бурбонот „совршено се вклопува“ со панданот, вели тој.

Францускиот бармен  вели дека го засакал панданот во 2010 година, кога по вторпат пробал пандан-торта и почнал да го користи во пијалаци за да им даде продолжен вкус на јаткасти плодови. „Кога ќе направите коктел со сите други состојки и потоа ќе го додадете панданот на крајот, тој едноставно ги совладува сите вкусови и останува во вашата уста уште една минута или две, тоа е неверојатно“.

Де Сото е толку фасциниран од панданот што неодамна лансира пандан-ликер наречен „Кота“ (Kota), кој се дистрибуира во баровите во Франција. Во текот на годинава ќе биде достапен во Велика Британија и во Германија; во јануари следната година ќе пристигне и во САД.

Во барот на ресторанот „Клоктауер“ (Clocktower), пандан се натопува во бурбон два дена, а потоа се меша со ликер од банана и посебен вид шеќер за да се создаде полинезиски коктел, пијалак промовиран минатата есен.

Марк Марфи, менаџер на барови во синџирот „Стар“ (Starr), матичната компанија на „Клоктауер“, го опишува вкусот на панданот како „вегански, а некако сличен на бел слез“, што помага да се заокружат потемните ноти на вискито.

„Реакциите на коктелот досега се различни“, вели тој. Состојките не се блиски до потрошувачите на класичното виски, бидејќи тропскиот карактер на панданот подобро се вклопува со румот. „Но оние што го пробуваат за првпат велат дека уживаат“, додава Марфи.

Панданот сè уште е специфичен производ во САД, кој се појавува во само 0,8 отсто од менијата и листите за пијалаци, според „Дејтаесеншл“ (Datassential), компанија за статистика за храна и пијалаци. Сè уште најчесто се наоѓа во рестораните што служат храна од Југоисточна Азија. Но, исто така, се појавува во американски фокусирани менија, што е генерално првиот знак дека се појавил тренд, вели Клер Конаган, заменик-директорка во „Дејтаесеншл“.

„По успехот на пурпурната уба, поради неговиот пријатен сладок вкус и убава боја очекуваме дека и панданот нема да заостанува“, вели таа.