Прв македонски автохтон вински квасец: Зошто е тоа битно?

Производството на вино не е само бизнис туку и уметност, која, освен квалитетот на грозјето, ја отсликува и уникатноста на локацијата каде што се наоѓа виновата лоза. Во оваа насока компанијата „Биоинженеринг“ од Скопје, водечка во применета микробиологија и биотехнологија во Македонија, го издвои првиот македонски автохтон вински квасец, подготвен за индустриска примена.

Проектот „Македонски автохтони вински квасци“ е почнат во 2017 година, со основањето на истражувачкиот центар за применета микробиологија и биотехнологија „Д-р Кунгуловски“, како составен дел од компанијата „Биоинженеринг“, и е значително кофинансиран од Фондот за иновации и технолошки развој. Целта била изолација и карактеризација на квасци специфични за македонските вински региони.

Bloomberg

Инаку продукцијата на автохтони македонски вински квасци е доста значајна за домашното винарство и тоа има многу причини.

Во светот на виното, употребата на квасец обично се поврзува со различни соеви од видот Saccharomyces cerevisiae (шеќерна габа), кои имаат широка примена и во производството на пиво (пивски квасци), во индустријата за производство на индустриски алкохол-шпиритус, во пекарството (пекарски квасци), во сточарството (сточни квасци), во фармацијата како пробиотици, во земјоделството (како микробиолошко ѓубриво) и во различни други видови ферментации.

Во „Биоинженеринг“ седум години работеле на изолација на автохтон македонски вински квасец

Голема винска контроверзија

А, едно од најконтроверзните прашања во производството на вино е дали да се користат квасци што природно се присутни во лозјата, односно автохтони, „мајчини“ квасци, или комерцијални, оние што имаат широка примена. Традиционално, спонтана ферментација е комбиниран ефект на мешавина од природни квасци, ни објаснуваат нашите соговорници. Бранителите на „автохтоната ферментација“ тврдат дека употребата на еден вид комерцијален квасец води до формирање „малку препознатливи и нетипични вкусови“ или недостиг од геолокална разновидност меѓу вината.

Додека автохтоните видови на родот Saccharomyces обично се наоѓаат на површината на бобинките од грозје, постојат и други (што не се Saccharomyces), т.н. диви квасци, кои се присутни во животната средина.

„Иако тие можат да влијаат на вкусот и квалитетот на виното, со зголемување на концентрацијата на алкохол повисока од 5 проценти и со зголеменото ниво на сулфур диоксид, се ограничуваат нивните ензимски активности и тие имаат тенденција да им отстапат место на сахаромицетните квасци. Иако сè уште има дебата за ова прашање, научната фела, а особено винарите, сметаат дека автохтоните квасци се дел од локалниот микролокалитет и дека овие квасци му даваат изразен побалансиран и покомплексен вкус на виното“, објаснува проф. Кунгуловски.

Тој и неговиот тим, во кој се и д-р Иван Кунгуловски, доктор по биолошки науки, Марија Тодоровска - Ивковиќ, раководителка на лабораторијата и магистерка по биохемија и физиологија, и Игор Павловски, микробиолог, од 2017-та наваму направиле детална анализа на над 500 изолати од сахаромицетни и несахаромицетни квасци, за на крајот да издвојат два специјализирани соја за бело и црвено вино, Vinom BCCY 59  и BCCY 63. Тимот посетил голем број лозови насади во Македонија, дел од нив напуштени, а дел насади во кои се применуваат современи агротехнички мерки. За анализа зеле над 50 примероци од зрело грозје, листови, гранки, стебла и почва. Сите примероци, соодветно транспортирани, биле анализирани во истражувачкиот центар, а за анализите биле користени ИСО (ISO) стандарди, стандардни енолошки протоколи и голем број научни трудови од областа на енологијата.

По детална анализа на над 500 изолати од сахаромицетни и несахаромицетни квасци, на крајот се издвоени два специјализирани соја за бело и црвено вино

„Автохтоните квасци, како што се Vinom BCCY 59 и BCCY 63, не само што ја зачувуваат деликатната рамнотежа на ароми специфични за регионот туку обезбедуваат контрола и прецизност за доследно производство. Со нивната употреба, винарниците добиваат можност да создадат вина што се оригинални, персонализирани и поврзани со автентичниот карактер на тероарот (француски: terroir = поднебје, израз што се користи при оцена на вино и кафе, за означување на специфичните географски одлики што обдариле со особеност еден производ, н.з.)“, објаснуваат од „Биоинженеринг“. 

Македонски идентитет во чаша

„Иако комерцијалните квасци нудат сигурна и предвидлива ферментација, нивната употреба често доведува до загуба на геолокалната автентичност на виното. Со автохтониот квасец, македонските вина добиваат можност да изразат уникатен идентитет, обезбедувајќи поголема препознатливост на глобалниот вински пазар“, истакнува Иван Кунгуловски, кој е и извршен директор на „Биоинженеринг“.

Овие ароми не само што ја подобруваат сензацијата на виното туку и ги зголемуваат неговата сложеност и препознатливост. Употребата на локални квасци може да ја нагласи георазновидноста на македонските вина, правејќи ги поатрактивни за глобалниот пазар.

Vinom BCCY 59 и BCCY 63 им овозможуваат на македонските винарници да создадат вина што се оригинални, персонализирани и поврзани со автентичниот карактер на тероарот. 

Од компанијата велат дека се горди што ја  поставиле Македонија на мапата на светската винска наука, претставувајќи го првиот локално изолиран и индустриски подготвен вински квасец. Овој пионерски чекор отвора нови перспективи за развој на винската индустрија и промоција на македонскиот тероар.

Во моментов нема коментари за веста. Биди прв да коментира...

Остави коментар